厨师资讯 第204页
烹饪技法_拌
冷菜的一种烹调方法。是将生料或熟料，经加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜开胃爽口，诱导食欲，用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富，运用普遍，风味浓郁。尤其是炎热的季节，…
烹饪技法_爆
爆是以高温油为传热介质，将猪肚、猪腰、鱿鱼、墨鱼、鸡肫、鸭肫、海螺等鲜嫩、韧中带脆质地的原料加工成小型的条、片、丁、粒或花刀形状，上浆或不上浆、划油或先汆水后过油，再烹入调味品或芡汁，旺火速成的烹调方…
烹调技法_卤
是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤水中的基本技术要求。不是单一的烹制法，而是集烹制加热与调味于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以大家热情追捧，也是餐饮企业不…
烹调技法_熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。即猪肉、牛肉、鸡等原料加工处理的丁、丝、片、块、条等小型或鱼、虾等整型原料，或汆，或滑油，或炸，或蒸，或煮后，浇淋芡汁搅拌或下入已炒好芡汁的锅中，使芡汁粘裹成菜。原料加工…
烹调技法_冻
冻，又称“晶”。绝大部分是用猪皮作原料熬煮，也有利用原料本身的胶质熬制后凝结成块的。预制成熟品、加工成形的原料与冻制辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后晶莹透明如水晶。做冻制品时夏季…
烹调技法_烤
鸡、鸭、鹅、鱼、奶猪、猪方肉、火腿等大块或整形原料经腌渍或出坯、酿馅、猪网油或荷叶和泥土包裹等加工成半熟制品后，根据原料的大小、性质以及设备不同，用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，正确掌握烤制…
烹调技法_卷
卷是选用菜叶、蛋皮、荷花瓣或者将萝卜等原料片成大片形，作成卷皮，卷入菜肴要求的长短、大小并均匀的丝、茸、末等馅、裹成圆筒或椭圆形等，淋汁或蘸汁食用，或者通过蒸、炸等烹饪方法制作成菜的烹调方法。炸制时，…
烹调技法_焗
焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主动物性原料，经刀工处理、调味腌制或半成品，通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法（Au gratin，Bake）,…