厨师资讯 第202页
古今经典烹调术语大全
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入…
烹调的作用是什么
烹调作用一般可分以下几个方面： (1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀…
厨房管理:燕翅席
以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。 燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组…
厨师技巧粗菜要细做
近年来，社会上宴请酒席档次高，攀比之风盛行，酒店热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海参等高档名贵原料，因此，每桌的饭菜从几百元上升到了上千元甚至上万元。而在笔者看来，就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色彩…
厨师秘笈特殊菜肴上菜方法
(1) 上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风…
五星级酒店厨师掌勺 茶餐厅里的另类美味
早两年，人们对于茶餐厅的概念，还停留在比大排档稍好点的印象上。但茶餐厅的美味却是众所周知，公仔面、煲仔饭、生滚粥……以其港式美味征服了上海人挑剔的口胃。现如今沪上的茶餐厅又有了新变化，在少了些港派的同…
西餐厨师知识制作沙拉的窍门
1、做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。 2、在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道…
菜点质量控制的一般方法
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。 1、 阶…
厨房中的酱料奏鸣曲
"柴米油盐酱醋茶"，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。 对于酱料，广州人家中常用的除了最最基本的豉油之外，很多其他五花八门的…