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南京厨师“充电”“加油”创新菜
—— 记“饮协”、“烹协”联办 “ 创新菜培训班 ” 有人说，厨师个人的手艺高低可以左右餐馆的命运；也有人说，一个厨师能救活一个店，这在餐馆界是不争的事实。然而随着市场竞争的激烈，厨师必须不断提…
潮菜常用烹调方法（补遗）
返沙：返沙是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法，即把白糖融成糖浆，再把经炸或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层，吃起来特别香甜可口。潮州菜中使用返沙烹制的菜肴，如“返沙…
潮菜创新发展几个问题的探讨
潮菜是发源于潮汕平原，历经千余年的发展，形成了独特风味特色的地方菜系，不仅制作精巧、味美可口，更以其口味清淡、注重原料的新鲜和本味等特点，走俏神州，饮誉四海，备受人们的称赞。随着社会经济的发展和人民生…
创新菜点开发与设计——食物原料的采集与利用
文/邵万宽 改变原料出新菜 中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使其传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等，都会烹制…
创新菜点开发与设计——调味技艺的组合与变化
文/邵万宽 要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确、恰当的调味，才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。 调味品及其配制 菜品…
厨师配菜的合理搭配
菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化…
厨师冷菜基本技法之一：拌
冷菜制作的三种基本技法之一：拌 1、定义。拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。 2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有…
厨师冷菜基本技法之二：炝
冷菜制作的三种基本技法之二：炝 1、定义。炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料…
川菜英名在京被毁？
谁毁了我们的川菜？ 前几天表弟打电话说要回四川，还说要呼朋引伴地约上几个北京朋友来四川玩，特别叮嘱一定要让我设宴给他们接风！接风嘛，不就是吃顿饭，没问题，我一口就答应下来。 可为了这点吃的问题，我…