烹调技法_焗

焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主动物性原料，经刀工处理、调味腌制或半成品，通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法（Au gratin，Bake）,西式菜肴和点心名称上就可以看出。如奶油鸡司焗蛋（Egg a la Bechamel au gratin）、生焗出骨鳕鱼(Baked Fillet of Whiting Bordelaise)、意式焗鸡面(Chicken Maucini Ltalienne)等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。焗法中，动物性原料的形状一般来说以整形为多，整形原料利于造型及食用方便。可处理，应做到刀起料断，干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟，色泽漂亮、造型美观，原料要初步熟处理，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满，形状美观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。 汤焗汤焗，以汤为传热媒介，选用乳鸽、鹌鹑、子鸡、禾花雀、排骨等细嫩禽畜动物性原料，经简单刀工处理，调味腌制，采用煎、炸等方法进行初步熟处理，放进锅中一次性加足平于原料的汤水，调味，焗制成菜。焗制过程中，切忌中途添加汤水或舀出原汤。汤焗注重味型变化，既有传统中式风味的果汁味、上汤味、蚝油味、葱油味等；也有浓郁的西式风味的香槟味、西汁味、柠檬味、橙汁味、黑椒味等。根据所采用的器具及主要调味品的不同，汤焗又分为锅上焗、砂锅焗、蚝油焗、葱油焗、酒焗及芝士焗等几种。砂锅焗在砂锅中将原料焗制成熟，颇具地方特色；蚝油焗、葱油焗、酒焗以及浓郁奶香味的芝士焗则以突出各自主要调味品的风味而得名。 盐焗盐焗，以热盐粒为传热媒介，将腥臊异味不太重的整形禽类及鱼虾原料，因加热过程中不能调味，须一次性调足味、腌渍够，用锡纸包裹严，刷好油，在密闭的器具中，用将炒至灼热冒浓烟的盐裹住周围，通过热盐的传热作用使原料致熟的一种烹调方法。成菜色香味俱全，对治疗某些疾病有一定的疗效，很受顾客青睐，如今，市场上有许多专营盐焗类产品的专卖店。焗时加盖密封，减少热量损失，保证足够热量，使原料成熟。包裹材料透气性要好，利于传热；并刷油，增加菜肴香气，防止成菜后碎纸片粘贴在菜肴表面。传统的盐焗方法生产效率极低，为适应市场的需要，厨师们发挥聪明才智，对原有的制作工艺进行了有效的改进，演变出了大量生产的盐炖法、烘烤盐焗法等。盐炖法是指将腌渍包裹好的生料埋入成有粗盐的大炖盅中，加盖上笼用水蒸气加热至熟的方法；烘烤盐焗法则是把包裹后的原料埋入盛有粗盐的容器中，加盖放入烤炉中加热至熟的方法。另外还有大量选用添加剂，将其调制成类似常用的卤水的汤锅，投入原料卤制成熟。因其以汤卤为传热媒介，当然，只能归为汤焗类了。 气焗气焗是新的提法。即以气体为传热媒介，将经将经腌渍调好味的原料，在密封的条件下通过热空气的传热作用使原料致熟的一种烹调方法。从烹调过程中传热媒介来定义，叫气焗有一定道理，也希望能够被大家接受。 此外，近年来，中餐厨房引进了不少以电能为热源的西式烹调炉灶。如远红外电烤炉、电烤箱、电焗炉等。便于称呼，我们姑且将这些简单快捷，极易把握，采用烹调炉灶制作菜肴的方法统称为炉焗。远红外线具有很强的穿透能力和较高的热效率，加热效果好，食物易吸收，大大缩短菜肴成熟时间，节约能源，清洁无污染。根据原料是否熟处理，炉焗可分为生焗、熟焗两种。在应用焗这种烹调方法时，不能太多条条框框地局限于概念定义等理论。过于僵化，循规蹈矩，而应灵活掌握，活学活用，抓住烹饪中的“有味使其出，无味使其入”的核心，勇于创新，敢于突破，我们的烹饪事业就会不断进步。 盐焗鸡用料：三黄鸡1只（约750克），姜片10克，葱条10克，料酒10克，拍破八角1个，盐焗鸡粉1小袋，沙姜粉2克，老抽10克，熟猪油50克，砂纸3张，粗盐4千克。制作方法：①光鸡治净，晾干表面水分，用盐焗局鸡粉、沙姜粉涂匀鸡身内外，姜片、葱条、八角和料酒、老抽和匀，填入鸡腹腔内。②砂纸铺平，把鸡放砂纸上，分别包涂有猪油的第一层和第二层，最后包第三层包裹。③把精盐放入锅中，用猛火翻炒加热至灼热冒烟时，把包裹好的鸡埋入热盐的中心，加盖离火焗。当盐的温度降低后，重新炒热盐继续焗，30分钟至鸡熟，取出，去砂纸，改刀带自己喜爱的蘸碟即成。特点：咸鲜可口，肉嫩骨香。 烹调技法