烹调技法_卷

卷是选用菜叶、蛋皮、荷花瓣或者将萝卜等原料片成大片形，作成卷皮，卷入菜肴要求的长短、大小并均匀的丝、茸、末等馅、裹成圆筒或椭圆形等，淋汁或蘸汁食用，或者通过蒸、炸等烹饪方法制作成菜的烹调方法。炸制时，春卷、菜卷直接清炸，软炸则需要裹上蛋清豆粉糊；选择上笼蒸熟的，很多都需要切成片或节。 菜例爽口白菜卷味型：酸辣味原料：莲白280克，红萝卜丝50克，白萝卜丝50克，青笋丝30克，精盐、味精、生抽、醋、红油。制法：①将莲白取嫩叶洗净入锅汆水捞出，卷入红萝卜丝、白萝卜丝、青笋丝，裹成圆柱形，切马耳朵形，摆入盘中成花形。②精盐、味精、生抽、醋、红油调成汁，与白菜卷一同上桌或淋在白菜卷上即成。特点：口感爽脆，造形美观。 烹调技法