烹调技法_烤

鸡、鸭、鹅、鱼、奶猪、猪方肉、火腿等大块或整形原料经腌渍或出坯、酿馅、猪网油或荷叶和泥土包裹等加工成半熟制品后，根据原料的大小、性质以及设备不同，用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，正确掌握烤制的火候。把原料直接烤熟。成菜色泽美观、形态大方、皮酥内嫩、香味醇浓的特点。暗烤炉即挂炉烤。指原料在封闭的烤炉内烘烤成熟的方法。生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘，放进封闭的烤炉。烤时炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等。明炉烤即叉烧，一般在敞口的缸、火炉和火盆上置有铁架；烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上不断翻动、反复烤制熟透，明炉烤设备简单，火候较易掌握。明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。小形或改刀成薄片的原料在烤前，直接或经过腌渍入味，或装馅、包猪网油后上叉。烤时，放于敞口的火炉或火池上，烘烤至熟。囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，
明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

烤箱烤采用烤箱内壁热辐射使食物成熟。食品与火不直接接触，火力在烤箱周围，故受热比较均匀。就是原料置于特制烤箱中加热制熟，多用于烤制面点。 泥烤
　　间接烧烤。将鸡、鱼等原料调味品腌制后，用猪荷叶、网油等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在中小火烤制，不断翻动，出现裂缝时要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。　

竹烤
　　即筒烤，肉、禽、蔬菜、米等原料放进长30～40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒中，封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香烧烤食物。 烹调技法