烹饪技法_爆

爆是以高温油为传热介质，将猪肚、猪腰、鱿鱼、墨鱼、鸡肫、鸭肫、海螺等鲜嫩、韧中带脆质地的原料加工成小型的条、片、丁、粒或花刀形状，上浆或不上浆、划油或先汆水后过油，再烹入调味品或芡汁，旺火速成的烹调方法。刀工处理好的原料整齐划一，刀纹方向正确、深浅一致、距离相等、整齐均匀，不能有连刀现象，下锅时原料才能容易分散，以使原料成形美观，利于受热和入味，保持菜肴脆嫩的口感。码味上浆的原料基本味的调制要准确，上浆不能过厚，以适度为宜，且需加少许油拌匀，利于滑散籽。过油时火力要旺，油温在五成内，以便既能滑散原料，又不至于因油温过高结块严重影响质感。调制芡汁的时机要掌握好，应在原料过油前准备好；芡汁的比例要根据火力的大小、上浆等的具体情况而定。如火力大，则加水要多点；反之则少点。烹制操作的各环节如过油、滑散断生、烹芡汁、簸锅、推匀、起锅装盘等动作要准确而迅速，以保证菜肴的质感。爆炒菜肴烹制时，铁锅翻飞，火焰高蹿，尤显厨师的神奇功夫，令外行人咋舌！烹制的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。成菜后的菜肴不能放置太久，应迅速上桌，趁热食用。根据主料性质和热处理方法的不同，爆可分为油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆等。油爆：将鸡丁、肉丝、虾、肚块等小型、鲜嫩的原料加工成型，经码味上浆；鱿鱼、墨鱼等原料不需码味的，直接用沸水汆烫。下入油锅中过油至6～7成熟，捞出沥油，另起油锅，爆香料头，投入炸好的原料颠翻一下，加入兑汁芡，再颠翻均匀起锅成菜的烹调方法。用来过油的油量与原料的比例一般为2：1，油温因原料有所不同，上浆的原料过油的油温要低些，四成左右，以免脱浆或结块；经沸水烫后没有上浆的，油温要高些，一般为六成。对制芡汁的调制与前面的码味上浆要相对应，掌握好汁水与湿淀粉的比例，使成菜达到稠而不干、芡汁均匀、油亮滋润的要求。常见的菜例有：宫保鸡丁、火爆双脆、油爆乌鱼花等。酱爆：将原料挂糊过油后，以甜面酱、豆腐乳等酱类调味品为主味爆制成菜的烹调方法。调制滋汁时芡稍浓些，使原料充粘裹上酱汁。成菜色泽酱红、质地鲜嫩、鲜甜适口、酱香味浓。常见的菜例有：酱爆兔花、腐乳爆肉丝等。芫爆：以芫荽为主要配料而爆制成菜的烹调方法。成菜色彩艳丽、清香嫩脆、咸鲜适口。选用常与芫荽搭配的一些原料，如牛肉、牛百叶。刀功处理的形状不宜过大，爆制时动作要快，保持口感爽脆。与此相类似的还有：以生葱为主要配料而爆制成菜的葱爆；大蒜为主要配料而爆制成菜的蒜爆等菜例：宫保腰花制作/黄全忠

原料：猪腰300克，油酥花仁，精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、陈醋、干辣椒节、花椒、葱丁、姜蒜片、生粉、胡椒面、料酒。

制法：①猪腰去尽腰臊，改成眉毛腰花，用精盐、料酒、胡椒、生粉码味腌制。②取调味碗一个，用精盐、白糖、鸡精、味精、酱油、陈醋、胡椒面、料酒、生粉对成汁。③净锅上火烧油至四成热，投入腰花滑散捞出，沥干油水。④锅留油少许，下干辣椒、花椒炒香，加姜、葱、蒜、腰花炒匀，烹入对好的滋汁，颠簸推匀，下油酥花仁推匀起锅装盘。

特点：猪腰鲜嫩，口感爽滑，花仁酥脆。

烹调技法