烹调技法_煎

煎一般是以温火将锅烧热后，放人布满锅底适宜的油烧热，将经加工处理成流态或饼块状的原料，用温火煎好一面，翻个身，煎另一面使之两面呈金黄色或表皮酥脆，放入调味品（也可以在原料中事先调味或带蘸料），而后翻几翻成外香酥，里软嫩菜肴，或者是半成品，按照菜肴的规格、要求，加入配料、调料与其他烹饪法烹制成菜的一种烹饪技法。如一次成菜的煎野菜饼、春芽烘蛋等；配合其他方法制作的如煎鲜鱼汤、熊掌豆腐、煎茄夹、合川肉片等。

煎制品看似很难，掌握技巧后，其实很简单，比如，煎鲜鱼汤这款菜肴，要鱼不粘锅，需注意：1.锅洗净擦干，上火烧热，放油转动，让锅中四周都有油并温度尽量一致。烧热后将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，就不粘锅，小心油不热鱼皮就要粘锅。 2.将鱼治净，大鱼可切成块，薄薄拍一层芡粉，下油热锅煎至金黄色，翻煎另一面。煎出的鱼完整，不粘锅。3.鱼或鱼块裹上一层鸡蛋汁，下热油锅煎。不粘锅。4.锅洗净擦干烧热后，锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放油，待油热后，煎鱼，不粘锅。

菜例：煎豆芽饼