烹调技法_熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。即猪肉、牛肉、鸡等原料加工处理的丁、丝、片、块、条等小型或鱼、虾等整型原料，或汆，或滑油，或炸，或蒸，或煮后，浇淋芡汁搅拌或下入已炒好芡汁的锅中，使芡汁粘裹成菜。原料加工成形，炸制的多丁、丝、片、块、条等小料，用于煮或蒸制的则可整料。芡汁有白汁和调有酱油等的银红色汁两种。制作中要旺火速成，保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为炸熘、滑熘、软熘及醋熘等。炸熘，又称脆熘或焦熘。将治净切好的小原料腌味、挂糊或干粉滚拌，放入旺火、旺油、热锅内炸至深黄色发脆捞出。另锅少油炒香姜米、蒜泥、葱花，调入料酒、精盐、白糖，勾水芡，淋麻油、醋做成芡汁，浇淋在刚炸起来原料上裹匀或者下刚炸起来原料炒匀即可；成品外酥脆、里香嫩。如糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸭等。鲜熘，又称滑熘，将质地细嫩松软的无骨动物原料，经治净改刀成丁、片、块、条等小形。码味腌制，上蛋清糊，用俗称热锅冷油的热锅温油，中火旺油至三成热时轻轻滑散，滗去油，下配料，烹滋汁，翻簸起锅。如原料较大不熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将滋汁均匀地粘在原料上。成菜口味香滑、质地鲜嫩。如熘鸡片、五彩鱼丝等。软熘，整形的原料如鱼类，不经油炸，而是蒸熟或投入沸水锅辅以葱、姜、料酒等煮熟去净水分取出，同时另锅制制作味汁浇淋在原料上。软熘的味汁，可用油制，也可用汤汁制成。成菜嫩滑鲜爽。糖醋熘、糟熘，是将汆、滑、炸、蒸、煮的原料，用糖醋或糟卤等制成的味汁熘制，操作方法同鲜熘、炸熘、软熘等。如咕唠肉、醋溜白菜等。菜例：鲜熘鱼片 原料：草鱼250克，豌豆苗苞10棵，鸡蛋清2个，蘑菇、番茄、姜片、蒜片、马耳朵葱、生粉、精盐、味精、料酒、胡椒粉、上汤。

制法： 1.将草鱼宰杀取肉切片，鱼片用精盐、料酒码味，鸡蛋清、生粉上浆；蘑菇、番茄切成片；用精盐、味精、料酒、胡椒粉、上汤、生粉调成汁。2.净锅置旺火上，下油烧至三成热，放入鱼片熘散，沥油，下姜、蒜、蘑菇炒出香味，烹滋汁，收汁亮油，然后加入豌豆苗苞、番茄片、马耳朵（形）葱，推匀起锅装盘。

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