烹调技法_家常烧

烹调方法烧的变化类型很多，应用面也非常广，而家常烧是在普通烧制方法中结合相应的调味而取名的方法，在烹饪行业内和日常生活中已有特定意义。烧制菜肴最适宜家常味。家常是指调味而言，有居家常用之意。在四川，不管乡间，还是饭馆酒店，常常使用很多以辣椒制作的辣味调味品，如常用的郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面，以及泡菜、水豆豉、姜豆豉、红腐乳等，这些居家常用的调料既可以作为日常佐餐的小菜，也是制作各种菜肴必不可少的特色调味品。传统的家常味色泽红亮油润，咸鲜醇浓微有辣味，风味香浓厚重，突出滋味之美，多用于佐餐，下酒也不错。如豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲢鱼、家常肘子，都是著名的四川家常烧菜。 原料及加工家常烧的原料非常广泛，以质地细嫩，本味清鲜，易熟入味的各种水产的鱼鲜，鸡鸭禽类原料、各种畜肉及其附产的内脏、头蹄等物为主料，辅料多使用豆腐、豆筋和各种蔬菜原料。原料刀工以中等大小的块及整只原形为主，成形不宜太过碎小，多是带骨入菜。大多需要水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理，使原料易熟易软烂，也可达到去异增香之功。不经熟处理加工而直接烧制成菜的方法，在四川又称软烧、软火督。如软火督活鱼就是将宰杀后的鲜鱼直接入锅加调味烧制而成，其鱼肉的鲜嫩效果就比经过处理的方法的嫩得多。调味变化大为突出香浓风味，家常烧调料既可以单用某一种辣香味调料，也可以多种辣香料复合调制，既能以本味咸鲜为基础家常味，也可以另外加白糖、酱油、醋来调制成咸甜酸为基础味感的家常味，还有添加花椒而表现麻味的家常味，更可以在小宾俏姜、葱、蒜基础上加入香菜，折耳根等料，突出其固有浓醇香味的家常味……总之，从风味角度看，家常就是变化无常，可以根据居家调料情况，随意、灵活组合，只要各味配合协调，香浓可口就是美味。家常调味值得一提的是，将泡辣椒、泡仔姜、泡青菜、泡萝卜等居家调料作为调味料使用，充分利用泡菜中酸味的调味功效，充分表现出家常味的魅力，确实突出了滋味优美，风味良好的境界。 烹调技法