烹饪技法_拌

冷菜的一种烹调方法。是将生料或熟料，经加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜开胃爽口，诱导食欲，用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富，运用普遍，风味浓郁。尤其是炎热的季节，入口清凉、回味悠长。拌菜的原料须新鲜、嫩脆火巴软。有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类、蛋品和近年颇流行的加工食物等山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菽无所不用，可因人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作繁简由人，即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。制作时治净原料，直接或腌渍、加热致熟经刀工成形调味。调味品多用精盐、酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。根据食客对菜肴的要求和原料的特点，可直接加调料拌制，也可以将调料对成味汁，或拌、或蘸、或淋。拌食，可生拌、凉拌、温拌、熟拌。适用于不需拼摆造型和现吃现拌的菜肴。如红油三丝、姜汁豇豆结、红油鸡块、麻酱桃仁等。淋食，体现刀工、装盘技术和保证成菜色鲜味醇、质地适口，待临开席时才淋味汁，自由拌食的筵席冷碟。如椒麻鸭掌、芥末肚花、蒜泥白肉卷、鱼香蚕豆等。蘸食，一菜多味和保持原料鲜脆，以及可以不用味也可以生吃菜肴。如三吃烫皮兔、四上鲍片等。制作拌菜时，宜选用新鲜、容易处理的原料。改切大小均匀，原料水分多的要沥干水分，采用淋或蘸味。便于均匀吸收味汁。可采用白煮、卤、氽、烫等方法，使原料清爽、脆嫩、滑溜适口。多用醋、蒜等，使食味鲜美开胃，又杀菌。菜例：红油三丝原料：猪瘦肉150克，鲜海带100克，干粉丝100克，料酒、水芡粉、蒜泥、精盐、味精、酱油、醋、红油、香油。
制法：①瘦肉切成丝，用精盐、料酒、水芡粉码味，沸水锅中氽熟捞出晾冷。②鲜海带治净，热水浸泡，上笼蒸25分钟取出，晾冷切成细丝。③干粉丝用温水浸泡，汆水晾冷。下入用姜末、葱花炝锅的热锅中略炒，取出冷却。④肉丝、海带丝和粉丝纳盆，调入蒜泥、精盐、味精、酱油、醋、红油、香油，拌匀装盘。 烹调技法