烹调技法_卤

是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤水中的基本技术要求。不是单一的烹制法，而是集烹制加热与调味于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以大家热情追捧，也是餐饮企业不可或缺的产品之一。卤，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤水中煮制或浸熟而成的烹调方法，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤兔、卤蛋、卤猪肉、卤猪杂、卤牛肉、卤牛杂、卤豆干、卤花仁等。这些火巴软适口、香味醇厚、色泽美观的卤菜呈现不同颜色，主要分为三种，即由红、黄、白卤水三种基本卤水卤制出来，当然不包括某些特殊原料和加工基地的某一产品专用卤水和前几年风行的有卤水。其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。要做好卤菜就要掌握好红、黄、白卤水的调配秘诀和卤制过程的细节。卤制的原料十分广泛，取材众多，荤素皆有，大多具有开胃健裨、消食化滞等功效。满足人体对蛋白质及维生素等的需求，达到开胃，增加食欲的目的。根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，需火巴则火巴，要软则软，该脆则脆的适口质地，卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。卤菜中加入具有各自辛香味和香气的调料，卤制品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，香气宜人，润而不腻，有良好的味觉感官和嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。卤制时，受热使原料中的蛋白质变性脱水，原料的存放期和保管期较长，易于保管，携带方便。 　原料多于禽畜肉杂和豆制品、以及一些脆性原料。如鸡、鸭、鹅、兔、蛋、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、水产、豆筋、豆干、花仁、蔬菜等，制作中一般需要焯水处理或煮至半熟，部分原料还要用酒、硝等腌制或浸漂过，以除去异味和血腥，焯水，有的原料焯水后还需去皮、去筋膜。卤制过程中，火候至关重要，需要根据原料的不同，通常是待原料入卤水锅后，旺火烧沸，改用小火慢煮，直至熟透入味或即将火巴软，离火浸焖直至为农醇厚。卤制荤菜原料时，要随时打尽浮沫，保持卤水干净。不让血污浮沫等黏附在原料上。荤素多种原料，同一颜色要求，需要混合卤制时，按照质老耐煮的放下层，质嫩易熟的放上层，有的还需要用纱布包制，以免卤破和提前取出。卤水的配制：根据菜肴色泽和口味要求的不同，卤分红卤、白卤、黄卤等。制法各地有所不同，同一地区也是各家有各家的配方，有老卤的，可以如同泡菜一样勾兑，不必使用骨汤，清水亦替代。这里各介绍一款给大家。红卤 原料：高汤15千克，生姜200克，香葱150克，料酒1千克，冰糖老糖色500克，精盐400克，味精100克，八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，茴香15克，香叶20克，草果5个，甘草15克，香草10克，筚拨10克，千里香10克，香茅草10克，排草50克，干红辣椒100克，花椒20克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、茴香、香叶、草果，甘草、花椒、香草、筚拨、千里香、香茅草、排草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、料酒、冰糖老糖色、精盐、味精调入装有高汤的卤锅内，熬制即可。制作关键：①普通卤水高汤，用鸡骨架与筒子骨3：1比例最为合适。猪筒子骨锤断用冷水煮沸，去血沫，用清水清洗干净，加清水，放拍破老姜，大葱，大火烧沸，小火慢熬而成，大火会将汤冲酽。 ②用油中火慢炒冰糖敲碎的细粉，由白变黄时，改小火，呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，动作要快，否则有变苦，再上火，大泡变小泡、至深褐色时，快速加少许冷水，即为不甜，不苦，色泽金黄的糖色。特点：卤制成品色泽红亮，呈金黄色或咖啡色。白卤 原料：高汤15千克，精盐200克，味精100克，生姜180克，香葱180克，料酒1千克，白酱油500克，八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克。制法：①生姜用刀拍松，香葱挽结。八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、料酒、白酱油、精盐、味精调入装有高汤的卤锅内，熬制即可。特点：成品色泽淡雅，呈无色或者本色。适宜于卤制10～12千克的生鲜原料和半成品加工，如夫妻肺片原料。黄卤 原料：高汤15千克，生姜150克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，精盐260克，味精100克，熟菜籽油300克，料酒1千克，沙嗲酱1瓶，油咖喱150克，黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，砂仁25克。制法：①黄栀子用刀拍破，生姜用刀拍松，芹菜打成结。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、料酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、高汤一起放入卤锅内，熬制即可。 　　卤水配制技巧：①用量适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。精盐多，成菜紧缩、干瘪、死咸。精盐太少，鲜香味不突出。②黄卤、汁不宜选用酱油或带色的调味品和易褪色的香料。 　　卤水保存：卤水需要多次使用的，香料袋一般只用2～5次更换。调味料卤一次添加一次。保存得当，卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多，质量越佳，味道越美，越陈越香。保存中，应注意：①适时除去浮沫，过多的油脂，过滤去渣。浮在上面的一层油脂对卤水有一定保护作用，浮油过多，则不易散热冷却，热气闷在里面导致卤水翻泡，发臭，霉变。 ②定时加热消毒，夏秋季每天烧沸消毒1次，春冬季隔日烧沸消毒1次，每次使用后须烧沸，放在固定地方不动。家庭可以烧沸后静止冷却，保鲜膜封口后放入冰箱保管，定期检查。③盛器用陶器或白搪瓷器皿较好。铁、锡、铝、铜等金属器皿，会导致卤水中的盐和香料会与金属发生化学反应，使卤水变色变味，乃至变质不能使用。④存放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中。⑤原料的添加。 菜例：五香鹅肠鹅肠由于水分足，不便于汆水，必须使用专用卤水，即近几年流行的红卤衍生的油卤，单独进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水大锅里去卤，以免损伤卤水，引起卤水变质。具体做法是把鹅肠清洗干净，改刀成筷子长的节，用精盐、生姜、料酒码味约10分钟，单独下1千克左右含油量比较大的卤水，调精盐、味精和鲜汤沸腾，放入鹅肠，不断用筷子搅动，约30秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 烹调技法