厨师资讯 第203页
烹饪勺工
勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工成形的烹调原料以入味成熟的过程。 勺工，是烹调工序中的重要环节。它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当的掌握火候，另一方面还要在加热…
菜味的种类
菜肴的滋味，纷繁多彩，变化无穷。出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开基本味，它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言，可分为基本味…
配菜知识
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能…
烹调技法_腌渍
腌渍即盐腌、糖渍，是提高食品渗透压常用的保藏方法。使微生物处于高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。盐腌，在原料中加入一定量的食盐，提高渗透压防腐，增加食品风味。在低温环境条件下进行腌制，…
烹调技法_糖粘
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，都是糖粘类菜肴，即以糖浆或加工成糖浆与主料熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。拔丝或拄霜，宜将主料去皮、核、骨，改刀块、片、丁状或制成丸子，…
烹饪技法_烩
烩是指将初步熟处理的两种以上小型成熟或易熟原料，放入一锅内，添加鲜汤，调味，中火加热成熟入味，勾芡成菜的烹调方法。主要突出主料的质感，成菜具有色泽鲜艳、汤醇味厚、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口、保温性强…
烹饪技法_火督
火督 ，音读dǜ ，又作“火督”、“ 火毒”，四川民间烹饪法。接近于“烧”，因烹制时锅中伴有“咕嘟咕嘟”之声而得名。是以小火慢慢加热，使原料充分烧煮入味的烹调方法。常用于豆腐、鲜鱼类菜肴的烹制。即小火…
烹饪技法_干烧
烧是中餐最常见的一种烹调方法，西菜、日本菜、东南亚菜中也都有类似方法，可以说是一种世界性的烹调方法。烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁中，用各种火力加热，使原料入味成菜的烹调方法。烧…
烹饪技法_干煸
要说四川独有的烹调方法，第一个肯定是干煸, 干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干…