厨师资讯 第207页
杀完鱼放几小时再做
很多人以为，活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。那么，什么时候吃营养和味道最好呢？ 鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常…
厨房宴席的准备与上菜程序
一、宴席的准备 主要抓住两个方面：一是宴席菜肴的准备和餐厅服务工作的准备。再一方面必须环环抓好，做到临场不乱。否则影响整个宴席菜肴的质量和服务水准。宴席菜肴的准备工作应抓如下几方面： 1、…
厨师知识]鸡蛋在糊浆中的作用
鸡蛋是糊浆的重要原料，在糊浆中既可为菜肴增加营养、增加色泽、改变质感，又可作为溶剂代替水起调和糊浆的作用。 一、蛋白的起泡作用 蛋白具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白膜将混入的空气包围起…
厨师知识]上浆的种类及作用
上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用…
烹饪小秘芨
如何做出滑嫩可口的蛋 先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。 ﹡炒花生 在炒…
从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新
一、烹饪原料是中餐烹饪的物质基础 烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础，是烹饪事业大展鸿图、施展技艺的素材。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上具有国际性的烹饪原料大量进入我…
菜肴烹调原材料
饮食行业有句俗话：“厨师六分艺，用料四分功”。说的就是在菜肴烹调中，原材料的作用至关重要。没有好的原材料，无论厨师的技艺多么高超，都难以烹制出美味的菜肴。随着人们生活水平的提高，一成不变的菜谱也难以满…
饭店厨房须菜肉分柜冰箱分色
红色标志冰箱放生肉类，负责人张明，清洗时间为每周二、六；绿色冰箱放蔬菜类，负责人李小鹏，清洗时间为每周一、五———食品按类分放，并贴有标记。记者昨天了解到，目前已在本市30余家饭店试行的这种“五常管理…
厨师技巧]菜肴创新十一招
跨入21世纪，新思路、新厨艺，已摆在我们面前，时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，对我们意味着什么？面临的不仅是机遇也是有挑战，随着我国入世之后，各类外资将大批登陆中国餐饮市场，中国几千年…
厨师努力提高创新菜品的生命力
随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深，选择增多.鉴别加强.这就需要我们厨师去求“新"求“变".去创作新的菜品。近些年来，广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品，但如何提高它的生命力…