厨师技巧]菜肴生香有五招
评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的,大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、...
厨房宝典技术要领大全
怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放...
厨师知识
1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的? 答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。 2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类? 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、...
厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩
烹 调中，您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来，除了要掌握好火候与调味外，您还得注意掌握好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工)，七分刀工”。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。肉是由...
烹调技法五新招
1、鱼香味是川菜味型之一，很多厨师在做鱼香菜肴时，往往忽视葱、姜、蒜的作用，作出的菜便不能算真正的鱼香味。在鱼香菜肴制作中，蒜、葱、姜按3：2：1的比例(即蒜9克、葱6克、姜3克)，先煸炒蒜、姜、在菜...
各地特色羊肉菜品
部落生烤羊腿原料：兴发嫩羊前腿一条(约2千克)。调料：花椒、干辣椒、桂皮、草果各5克，丁香2克，陈皮、香叶、良姜各3克，葱、姜各200克，盐12克，蒜、胡萝卜、芹菜、西红柿各100克，料酒20克。...
酸菜鱼多种做法
方法一【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝...
六款大厨菜品
凯撒脆皮虾主料：汉虾12只配料：春卷皮3张、鲜水果粒50克调料：(1)姜片10克、橙子片10克、盐3克、料酒5克、(2)沙拉酱100克、黑白芝麻各100克、雞蛋1个、生粉10克...