勾芡秘诀大全
勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原...
厨师厨艺9个小窍门
葱烧鱼葱姜水可祛异味在制作葱烧武昌鱼时，我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴，做好的鱼肉香味足，而且没有异味。葱姜水的做法：小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内...
干烧技巧
干烧的烹调方法大体上和红烧相近，但不同之处是调味有所差异。干烧菜肴成熟后不拢粉芡，使菜中的汤汁自然收浓。渗入内部及粘附在原料表面。干烧是四川地区较为擅长的烹调技法之一。干烧菜肴的特点;色泽鲜红而明亮，...
高级宴会汤菜的必备技巧
高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作。为体现其同宴会的一致性，必须从造型上下功夫。然而，汤菜的造型难度大，用料讲究，工艺水平高，目前正处于摸索之中，需通过大量的实践加以发展。汤菜造型的一般原则...
大厨蒸鱼秘诀
说到蒸鱼，也许很多厨师都认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。大家都知道，蒸鱼是粤菜师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?现在我们就给大家解密广东师傅蒸...
分子料理全方位透析知识集合
分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，...
做烟熏菜的关键点详解
在烹饪书籍中，对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和...
10款烧腊做法与实用配方
烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这...
寻求厨师技能与知识的平衡点
当今的淮安烹饪界，吴志华绝对是代表人物之一。这不仅因为他是一名出色的烹饪专家，还因为他1977年参与创办了淮安商业技术学校。 吴志华言谈间可以让你感觉到他浓厚的文化功底。他说，有人说淮扬菜兴于漕...