烹调技法_糖粘

拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，都是糖粘类菜肴，即以糖浆或加工成糖浆与主料熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。拔丝或拄霜，宜将主料去皮、核、骨，改刀块、片、丁状或制成丸子，再行烹制。蜜汁时，不一定要改刀处理。掌握火候是关键，糖浆卤必须熬到恰到好处，能过老或过嫩均会影响效果。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有苦涩味，色泽也不好。拔丝拔丝是一种甜菜，将去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等治净改刀成小块、小片、小丁状或制成九子的主料炸熟或煮熟、蒸熟，投入另锅熬浓到可以拔出糖丝的糖水或糖油中，离火翻裹挂上糖浆即成。菜例：拔丝香蕉原料：香蕉2根，白糖80克，油20克，面粉、鸡蛋清、淀粉、冷开水。制法：①香蕉剥去外皮，切成滚刀块或小段，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清和淀粉调成的稠糊中拌匀上浆，逐个下入4～5成热油锅中，炸成金黄色捞出。②油锅内放入白糖（白糖与油比例为4：1），中火把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，把炸好的香蕉块放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用点缀即成。③进食随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，更香脆。特点：颜色金黄，脆软香甜
挂霜 挂霜，适宜冷食。主料加工成块、片、丁状或制成丸子，先炸熟，再放入用水炒好的糖汁锅中，使之粘裹一层粘糖霜即为挂霜的一道烹调程序。操作办法有炸好的原料放在盘中撤上糖粉粘裹和将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却凝结糖霜，还可以在冷却前再撤上糖粉粘裹的几种。原料选择广泛，水果、干果、肉类、根茎类的蔬菜等均可制作，味型除甜香味外，还可制作玫瑰甜香味、酱香味、怪味等菜例：挂霜桃仁 用料：桃仁500克，白糖400克，桂花糖少许。制法：①桃仁洗净用水烫过，去皮，有炸酥脆，晾冷。②锅内加清水少许，放入白糖、桂花糖，熬至糖汁黏稠，将红枣投入糖汁中挂上糖浆，离火翻炒，至表面起一层白霜出锅晾凉即可。蜜汁蜜汁是带汁的甜莱。用油略炒糖注水，加些蜂蜜，调匀，放入白果、板栗等易熟烂主料熬煮至熟烂、糖汁收浓起泡即成。也可以将火腿等不易熟烂的主料加糖或冰糖屑、蜂蜜蒸熟，然后熬浓或勾芡的糖汁淋在上面。菜例：蜜汁火方原料：火腿，清水，白糖。
　 制法：火煺净精肉整块洗净，入汤锅煮至八成熟取出，去筒骨，用重物压平，冷却后切成厚片，下入鸡汤砂锅煨煮，退去咸味，如味仍咸，换清鸡汤煨煮再退，至火腿肉咸味适口，放入加有清水，白糖的砂锅中，小火煨1小时至色泽光亮、汤汁浓稠即可。
　 特点：火腿酥烂，色泽红亮，汤汁透明，滋味鲜甜，回味悠长。 烹饪技法|烹饪技法