烹调技法_腌渍

腌渍即盐腌、糖渍，是提高食品渗透压常用的保藏方法。使微生物处于高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。盐腌，在原料中加入一定量的食盐，提高渗透压防腐，增加食品风味。在低温环境条件下进行腌制，以免盐没有充分浸入时的部分繁殖。同时要注意盐的用量，多会影响味道，少则达不到防腐目的。食盐含量一般在8～10%为宜。此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。深山腊肉 腊肉颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。冬至后立春前是最佳时间。原料：鲜猪肉500千克，盐3～4千克，花椒500克，白酒100克，白糖300克，硝酸钠20克，混合香料（桂皮、八角、荜拨、甘草按3：1：3：3比例碾碎而成）80克。制作方法：①鲜猪肉除尽猪毛，剔或不剔骨头，按自己习惯或规格尺度割成长方形块。②用盐、硝酸钠、花椒、白酒、白糖、混合香料拌匀，擦在肉和肉皮上，皮面向下，最上一层皮面向上放入缸内或桶内，码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或桶面上层，腌3～4天，翻一次，再腌2～3天，待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂竹竿放在通风的地方，晾干水气后即可。冬至后立春前科可不用熏烤。如果是平时，则需要熏烤。③农村可以柏枝熏烤，大量加工则采用烘烤，具体制法是连竹竿送入烘房，保持一定空隙。升火烘烤，火力掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，不得超过55℃，以免烤焦或流油，烤12小时左右，待肉皮呈现黄色时，歇火进行翻坑再烤，温度逐步降低。整个烘烤过程约需30～48小时，至皮色干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，取出，挂于通风处散热。 糖渍，是利用高达60～65%以上浓度的糖在干燥、密封的条件下保存原料。作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。糖极易吸收空气中的水分，降低防腐作用。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。红苹果果酱 原料:红苹果 1200克, 细砂糖500克,麦芽糖250克,柠檬 1个,水 500毫升。 制作流程:①柠檬洗净榨出果汁。②将红苹果洗净，削下苹果皮，除去果核后将果肉切成丁状，因为苹果果肉容易褐化，可先洒上柠檬汁或浸泡在盐水中防止变色。③苹果皮放进耐酸的锅中，加水，用中火煮到果皮变白，汁液略呈红色时，取出苹果皮，将苹果丁与柠檬汁一起放入锅中，用中火煮沸，转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌，待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续煮至酱汁呈浓稠状即可。 烹调技法