烹饪技法_冲

“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》就有记载。鸡豆花就是用冲的烹调方法制作出来的。冲法制作极为精细， 技术难度大，如今使用已不多，主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品。如鸡豆花、芙蓉鸡片的鸡片等。是将加工调制成流态状的原料，放入微沸状汤汁或温油锅中加热，使其凝固成松软成熟的片团状的一种烹制方法。有汤冲和油冲之分。汤冲，用旺火、大量的微沸汤，投入调制好的原料微微搅动，转至小火，使汤保持似沸非沸状，至原料凝结成团、汤清即成油冲，用旺火，大量的热化猪油，沿锅边流下原料，成片后略炸捞出。 鸡豆花制作/刘渐辉 原料 鸡脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末15克，蛋清65克，清汤750克，精盐、水芡粉、胡椒粉。制法：①鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，用刀反复剁细成鸡泥，用冷清汤汁调散，调入蛋清、精盐、水芡粉、胡椒粉等搅匀成。②锅洗净置火上，注入清汤烧微沸，鸡浆入锅内烧沸, 转小火保持微沸煨10分钟，凝结成松嫩豆花状。③豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。制作关键： 鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。特点：形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。 烹调技法