烹饪技法_烩

烩是指将初步熟处理的两种以上小型成熟或易熟原料，放入一锅内，添加鲜汤，调味，中火加热成熟入味，勾芡成菜的烹调方法。主要突出主料的质感，成菜具有色泽鲜艳、汤醇味厚、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口、保温性强的特点。为突出烩菜的风味特色，选料要求极其严格，需要充分考虑好主辅料的色、香、味、质感、荤素比例等的搭配。对于特殊要求，同一菜肴需要不同质地原料的，应通过投料顺序的先后来控制其成熟度一致。烩制的时间要迅速，尽量缩短烹制时间，以保持鲜嫩，勾芡的浓稠度以能突出主料质地鲜嫩、软滑的质感为准则。羹汤也是烩菜中的一种。菜例五色素烩味型：咸鲜味。原料：冬笋150克，心里美萝卜150克，白萝卜150克，青笋150克，海带150克，香菇、白菜、清汤、精盐、味精、水芡粉。制法：①冬笋、心里美萝卜、白萝卜、青笋、海带、香菇、白菜治净，分别切成骨排片和圆形。②净锅上火，烧沸水，加盐和油，下各种原料煮断生。③另锅上火，注入清汤，下原料略煮，调味。骨排片定碗，香菇作盖，白菜垫底，反扣于盘中。④锅内汤汁勾薄芡汁，淋原料上即可。

特点：色泽鲜艳，清口爽嫩。

烹调技法