烹饪技法_火督

火督 ，音读dǜ ，又作“火督”、“ 火毒”，四川民间烹饪法。接近于“烧”，因烹制时锅中伴有“咕嘟咕嘟”之声而得名。是以小火慢慢加热，使原料充分烧煮入味的烹调方法。常用于豆腐、鲜鱼类菜肴的烹制。即小火长时间加热，不能切得太小，以大小要基本一致的块、段为主，使其成熟均匀。原料一般不事先调味，但有的要经过油、煎、炒等初步熟处理。火督 制时，汤要少，小火漫漫火督 制，直至原料本身水分排出、调味品渗入时收汁成菜。通常不勾芡，自然收汁；个别要勾芡的，芡汁要求稍宽。火督 制的时间要掌握好，避免焦锅。菜品具有色泽光亮、质地细嫩、鲜香入味的特点。菜例白油豆腐味型：咸鲜味。原料：豆腐500克，鸡蛋、青豌豆、菜心、葱油、精盐、鸡精、味精、水豆粉。制法：①豆腐切成1.5厘米见方的丁，入沸水锅内加盐汆透。②将鸡蛋入不沾锅内煎成蛋皮后切丁待用。③葱油入锅，注入汤烧沸，下豆腐、蛋皮、青豌豆、菜心，调精盐、鸡精、味精小火火督 制入味，勾芡，淋明油起锅即可。特点：色泽素雅，咸鲜清爽。 烹调技法