餐饮服务员的程序和细节

问候--拉椅让座--问茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--点菜、问酒水--下菜单--斟酒水 --上菜--巡视--换骨碟、烟缸--重新上热菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--

撤台-摆台

（一）斟酒的一般知识

白酒不超过旧杯的3/4 红酒不超过酒杯的1/3 白兰地时是酒杯的1/8 啤酒一般是八分满二分沫

（二）上菜的注意事项

中餐是先上冷盘再上热菜

（三）上菜的注意事项

1.观察菜肴的色泽，新鲜程度，注意有无异常气味

2.检查菜肴有无灰尘，飞虫等不洁之物

3.检查菜肴卫生，严禁用手翻动，用嘴吹，必须翻动时，用消毒过的器具

4.对凉菜，尤其是注意新鲜程度，不恩能够上变质变味不符合卫生标准的食品

（四）摆菜的要求

中餐酒席的摆放：一般从餐桌中间向四周摆放，主菜摆在中间，比较高档的菜，有特色风味的才要先摆放在主宾的位置，在上下一下道菜再顺势摆放在其他地方
。各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色泽、盛具等几个方面来考虑，同形状同颜色的菜肴也可乡间对称摆在餐台上
下，左右一般不要并排在一起。

两个菜可并排摆成“一”字形，一菜一汤；可排成“数”字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜时，可摆成“品”字形，汤在上菜在下，三菜一汤可以为圆
心，菜沿汤边摆成半圆形；四菜一汤，以汤为圆心，摆成梅花形；五个菜以上，都以汤或头菜，大拼盘为圆心，摆成圆形。