厨师资讯 第186页
“蒸”菜技艺
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形…
爆菜的制作技术
爆菜，就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量（原料与油的比例为１∶２或１∶３）的滚油锅内，用旺火、高温油、快速加热至断生，立即倒入漏勺内，然后，与辅料、调料急炒而成的菜肴。一、适宜于爆的原料…
烹调技法_煨
煨是将鸡、鸭、龟、鳖、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料，经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿，加姜、葱、料酒等调味品调准味，一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火…
烹饪技法：煮
煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为…
酱烧技法
酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且…
扒的七类21个变式
扒的定义 传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度…
“扒”菜八步曲技法
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先，我们要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，…
海鲜之王：加拿大龙虾
龙虾为加拿大东海岸的特产，百分之百绝对野生!只能生长在纯净的北纬45度海域;长成后由虾农以6公尺见方的补虾笼从海中补捞上岸，除运销加拿大全国外，并外销美国、日本、韩国与欧洲。加拿大新不伦瑞克省的雪迪克…
鱼肚及其相关菜品
鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶,是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成，属四大海味之一,更是饕客不容错过的八珍之一。一起来看看鱼肚有哪些食疗作用和如何鉴别鱼肚吧~主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“…