厨师资讯 第188页
厨师知识巧解咸、酸、辣
面 解咸味：向汤里加点水，固然可使汤变淡，但鲜味也就淡了。可缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或米，扎紧后放入汤中，煮一下，就可吸掉一部分盐分。也可在汤中放几块豆腐、淡豆腐干，或者放几片番茄、土豆片，…
厨师知识浅谈鲜汤的制作与运用
在我国的饮食烹调中，除充分利用烹饪原料自身的鲜美外，还讲究鲜汤的制作，这是促进 菜肴品味质量提高的关键。 鲜汤主要是增加菜肴的美味，丰富菜肴的营养，提高菜肴的价值，从而促进人们的食欲，给人体提供必需的…
为什么说“软炸的关键是火候”？
软炒菜肴选料严谨，操作细致，成菜鲜嫩松软，色泽美观。软炒菜肴的原料一般多选用鸡、虾、鱼、蛋等，并要斩制成细泥，再调以鲜奶、鲜汤、蛋清、淀粉等调料，采取慢火温炒制而成。做好软炒菜的关键是掌握好火候，特别…
厨师技能粤式点心大厨教做
金牌葱油饼 材料与做法：面粉加热水搓开，后加冷水搓成面粉团，擀成薄皮，涂上适量的生油，并一边揩上葱碎和火腿蓉，一边将薄皮快速卷起成塔状，再将饼塔压扁，置于盘内，往盘内倒入一定量的生油(以浸过饼身…
如何欣赏烹饪作品
厨师们辛勤劳动制作出来的成品菜式，是一项艺术结晶品，也是一道吸引眼球的亮丽风景线。届时，在烹饪大赛会场，将会有很多烹饪作品现场展示，让行内外人士观摩欣赏，单单看造型摆设就能给人有心动垂涎的感觉，并且能…
美器时代 有煲自然飘香
列位看官注意了，写在开头，我们首先要说一说“煲”这一个字。饮食“宝典”有云，“煲”有两种词性。作为动词使用，表示文火慢炖，有慢条斯理之意味，例如广东人之谓煲汤、煲电话粥。及至“煲”作为名词出现，却一反…
中国烹饪的艺术
在我们对味觉的审美活动作了一番简要的回顾后，另一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们面前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。 如果说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话，那么…
厨师烹调菜肴质地
菜肴质地所涉及的情况比较复杂，这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。 1、嫩 嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎…
潮菜菜肴命名的文化内涵
菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深。通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓…