烹调技法_煨

煨是将鸡、鸭、龟、鳖、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料，经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿，加姜、葱、料酒等调味品调准味，一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜的烹调方法。成菜具有汤汁浓白、火巴软糯酥、味鲜醇厚，汤宽浓郁的特点。
煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。
菜例：坛子肉
味型：咸鲜味
原料：猪肘400克，鹌鹑蛋、鸡腿、香菇、姜、葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖色。
制法：①将猪肘去毛治净，投入沸水中煮熟捞出，趁热在表皮上抹糖色；鹌鹑蛋煮熟去壳。分别下入7～8成热油锅内炸至皮泡呈金黄色。②猪肘、鸡腿、香菇、姜、葱、料酒等原料装入砂锅，注水烧沸，改用小火慢慢煨火巴 后下鹌鹑蛋再煨一会，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉即可。
制作关键：鹌鹑蛋最后加入，以免炖烂。
特点：猪肘火巴 糯，咸鲜味浓。 烹饪技法|烹饪技法