厨师资讯 第184页
食品成本的主要因素
餐饮食品成本构成有三个主要因素，即主料、配料、调料。主料是食品的主要组成部分；配料是为了配合同一主料制作不同食品所必备 的原料；调料则是为食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。 构成食品…
食品原材料加工的基本要求
食品原材料从毛料到净料过程就是原料的初加工过程，它是原料在切配、烹调之前进行的一项工作。初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理的利用原…
食品原料请购的规定
为确保餐饮业务的正常开展，在既要保证有充分的食品原料储备，又要减少库存过量以杜绝浪费，食品原料的请购，不仅是食品成本控制的有效手段，也是厨房部日常经营活动中至关重要的一节环节。要正确填写每日请购单，每…
厨艺窍门 ：如何选择食用油
如何选用食用油，如何鉴别食用油的质量，如何识别食用油的真伪？ 市质量技术监督局的负责人解释说，从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量一…
烹制爆菜抢准火候
爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超…
做菜时葱姜蒜椒别乱放
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。 肉食重点多放椒 烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用， 还能去毒。 鱼类重点…
金银器保养方法
金银器在金属表层镀24K纯金或银。作为贵重器皿使用时应注意以下保养方法： 一、 金银碗、碟应配置相应尺寸的瓷碗、瓷碟，以减少酸碱等对镀层的损害。由于空气和食物中含有的硫化氢和硫化物易使银器变黑，…
红烧菜的烹调技巧
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 一、选料加工，红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对…
爆锅菜制作技巧
所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、…