酱烧技法

酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有：酱烧苦瓜、酱烧茭白，等等。
随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高，传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此，笔者不久前研制了一种新的酱烧技法，这里就将此法介绍给大家。
调酱汁
由于近些年新式酱料的不断涌现，使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时，笔者现在也减少了甜面酱（或黄酱）的用量，同时另外加入了几种新酱料。其配方和制作方法如下：
原料：甜面酱５０克　黄酱２５克　叉烧酱２５克　海鲜酱３０克　排骨酱５０克　蒜茸辣酱１０克　蚝油５０克　生抽１００克　老抽１０克　十三香粉１０克　冰糖２５克　生姜、大葱、精盐、鸡精、蘑菇精、色拉油各适量　鲜汤２０００克
制法：
炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉炒香出味，掺入鲜汤，调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等，烧沸后即成酱汁。
原料的加工
在原料的加工上，一改将原料油炸（或焯水）的方法而用“煸”的方法。即先将原料改刀成条（或块），用清水洗净，再放入有少许色拉油的炒锅中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黄且无水分时，即可倒入酱锅中烧制。
在煸炒过程中，首先要将炒锅炙好，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘锅；原料煸制时间长短，可根据原料的质地和大小来决定；原料经过煸炒后，有利于调料上色入味，还有利于收汁过程中酱汁裹附于原料表面。
焖烧收汁
原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制，可先用大火烧沸，再转用小火焖烧至原料成熟入味，最后还要用大火将汁收浓。
在烧制过程中，酱汁的用量要准确，并且要一次性加足，若中途添加酱汁，就会影响菜肴的质量。酱汁的用量以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制的时间长短和酱汁的多少，可根据原料质地老嫩和形状大小来决定，其中质老、块大的原料，烧制时间较长且酱汁用量较多，质鲜嫩、块小的原料，烧制时间较短且酱汁用量较少。若是大批量烧制，则可在锅底垫上竹篦，防止焦底。
收汁时，只需用大火将汁收浓，不需勾芡。收汁过程中，可用手勺不停地把酱汁浇在原料上，以使原料上色均匀。
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