秋刀鱼及菜品

周杰伦在《七里香》中唱到：

秋刀鱼的滋味

猫跟你都想了解

初恋的香味就这样被我们寻回

日本作家佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》很有名，你若读过，便知道在日本人心中，这种鱼的季节指向性有多么强烈了：

秋风凄凄

你若有情

请告诉他们

有一个男人在独自吃晚饭

秋刀鱼令他思茫然

于是，

秋风起，

一定要品尝秋刀鱼。

秋刀鱼

秋刀鱼是 颌针鱼目竹刀鱼科的唯一一种。因其体型修长如刀，又在秋季捕捞，故名秋刀鱼。

秋刀鱼脾气高傲，不能人工养殖，都是野生的。上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利;鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味——如此好的秋刀鱼，只产于日本北海道三陆一地;如此好的秋刀鱼，只在秋风乍起的时节出现。

秋刀鱼之味

秋刀鱼原是日本平民的食物，时间久了，日本的贵族阶层也爱上了它，终成日本料理中的代表食物之一，这个历史，像极了奶酪在欧洲的历史。秋刀鱼被认为是秋天的食物，又以每年9月初上市的最为鲜美难忘，有人说秋刀鱼的味道里，满是秋天淡淡的感伤。

秋刀鱼的做法：刺身一道，盐烧一道。

刺身

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼，却只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民、和顶级餐厅总厨。因此，有秋刀鱼的日料店，一定是顶级的餐厅。

小野二郎先生说："秋刀鱼要做成寿司才好吃，要用醋和盐腌好啊!"

盐烧

盐烧听起来极其容易，其实不然，盐的量度是关键中的关键，鱼的大小，新鲜程度，脂肪的肥厚与否，共同决定盐的多少。必须精确，精确必须依靠经验，天平无用。

盐烧秋刀鱼是比较经典的做法，烤鱼分为留脏派和去脏派，日本主流吃法是不去内脏的，并用酱油或柠檬汁调味。但你也可要求去掉内脏再烤制。留脏是因为鱼内脏里有大量的脂肪，烤着很香。但鱼胆苦。烧烤中脂肪的香味和鱼胆苦味同时渗入鱼肉，犹若回甘，下酒极美。大部分日本人认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。吃盐烧秋刀鱼，可搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。

秋刀鱼在料理体系中是十分独立的一味，它特别到不能与任何其他主菜相配。日本几百年的传统怀石料理，没有秋刀鱼的位置。因为它韧性的皮肉随时邀请着筷子与手同时光顾，始终是失了些体统。不过没关系，这就是秋刀鱼的吃法，顽固、长久的、认真。

秋刀鱼之情

秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼。 在小津著名的电影《秋刀鱼之味》通篇没有一个秋刀鱼的镜头，却充满了晚凉的落寞味道。秋刀鱼最早于每年八、九月份出现于日本东北岩手县附近的三陆海岸地带，然后在十、十一月份南下到东京附近的房总半岛，而到达曾经写诗吟诵过“秋刀鱼之味”的佐藤春夫的家乡纪州新宫，则是次年三月时。无论秋刀鱼出现在何处，均令人有一种秋风萧瑟和寒冬寂寥的凄冷感觉。

秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，淡淡的苦涩盈口，便知道秋已来临，感伤之情随即涌来。