厨师资讯 第183页
烹调前的准备——熬汤
一、熬汤的作用“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤不行，这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响，特点是像鱼翅、海…
烹调前的准备——焯水
照传统说法，焯水居于初步熟处理，而初步熟处理包括走红、制汤、走油(过油)、焯水、汽蒸。在实际应用中，这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密，甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分，比如香酥鸭之清蒸…
烹调基础——热菜盛装
一、盛装的基本要求 盛装就是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一，决不可忽略。盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大的关…
烹调基础——调味
所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴…
烹调基础——勾芡
勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接…
烹调基础——识别油温
油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原…
烹调基础——掌握火候
烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。火候…
厨房管理：“浪漫樱花”怎变成“清汤樱花”？
近日她和朋友到新城某饭店消费点菜时，其间点菜员推荐了一道 “浪漫樱花”的甜品，她见酒店陈设 的菜品非常漂亮就欣然接受了推荐，而等到这道“浪漫樱花”的甜品上桌时，她和朋友都傻了眼，只见偌大的汤盆中…
厨艺学堂--常切食物巧用刀
1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。…