厨师资讯第187页

天下第一鲜——河豚鱼

河豚鲁,又名鲀，河豚鱼口小头圆,背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。河豚虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并…

桂鱼又叫鳌花鱼。体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种喔。桂鱼因为肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，被称为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“…

鲟鱼，它是地球上最古老的鱼类，沧海桑田，历经了2亿多年的历史，它依然存在，给我们带来最原始的美味，来自海洋的味道。鲟鱼起源于亿万年前的白垩纪时期，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，系现存的古老生物…

赤贝刺身的鲜美在日料中深受大家的喜爱，弹润的口感和鲜美的味道都让人难忘。赤贝和贻贝、扇贝是不同的，那什么是赤贝?赤贝有什么营养价值及功效，我们一起来看看吧。赤贝，又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。贝壳大而坚厚…

今天食材君给大家带来的介绍是鱼翅，看清楚是鱼翅，真的不是粉丝喔!所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。在亚洲文化里，吃鱼翅是一种象征，象征着身份和尊贵。…

煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清…

鉴别贝类是否新鲜，要根据各种贝类的不同特点。蚶。初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结…

炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是：把油烧开后，离火一…

上浆挂糊：在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生分解。加醋：因为绝大多数的维生怕碱而不怕酸。加酸后，…

上浆挂糊：在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生分解。加醋：因为绝大多数的维生怕碱而不怕酸。加酸后，…