厨师资讯 第176页
鱼皮油麦菜 金黄河酒店特色菜品
味型：咸鲜，豉香味浓。 亮点：鲮鱼油麦菜的改良做法，把豆豉鲮鱼换成鱼皮，节省了成本，且口感、味道得到改变。原料：油麦菜200克，发好的鲤鱼皮（黑鱼皮也可以，市场有售）70克，阳江豆豉1盒。调料：…
凤尾三文鱼皮 新尚餐饮特色菜品
卖点：用三文鱼皮同时做出两种口味，一料双味，风味独特。原料：三文鱼皮600克，猪肉末150克，基围虾100克，菠菜200克，胡萝卜丝50克。调料A料（盐2克，味精3克，胡椒粉2克，水 30克，葱姜末各…
煎酿蘑菇合 塞外酒家特色菜品
卖点：蘑菇味浓，外酥里嫩，咸香适口。点评：整片榛蘑包馅后炸制，类似藕盒的做法，使菌类的鲜香味道充分保留了下来，形式新颖。但是应该注意的是：馅料应切米粒状后粗剁，再加调料入味；鸭蛋黄要蒸熟后再酿制；蘑菇…
金牌手撕牛肉 创新特色菜品
介绍：漯河北苑大酒店有一款镇店之宝——金牌手撕牛肉。厨师将传统的手撕牛肉改头换面，手撕后丝丝可见，且有弹性、有嚼劲，还不塞牙，成为来客的必点之菜。旺销理由：手撕牛肉大家都知道，其口感非常有嚼劲，还非常…
汁水牛肉 旺销特色家常菜
特点：三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分．将三种原料充分炒出牛…
平锅岩棒鱼 旺销特色菜
介绍： 长沙力力渔港的今夏新菜“平锅岩棒鱼”，推出当月就取得了1800份的销售佳绩。这源于厨师长周杰对岩棒鱼肉质特点的准确把握。岩棒鱼肉质极嫩，一煮就散，所以周大厨先将它腌足24小时，形成…
金色海鲳鱼创意菜品
特点：鲳鱼剪平肚子，炸熟后“站”在面包糠中，营造出鱼儿游在海底的意境。菜品制作：曾明东，现任四川成都宽云窄雨会所厨师长。制作方法：（1）选大小均匀的鲜海鲳鱼（约60克／条）4条去内脏、去头，把肚子底下…
桂花鱼附料理酱、秘制香料油配方制法
特点：清淡不油腻版的水煮鱼。菜品制作：张芳忠，现任北京花家怡园餐饮有限公司出品总监。----------------------------------------------------------…
创意藤桥鸭舌附秘制卤水配方
旺销理由：此菜一定要选用藤桥鸭舌，使用秘制卤水，卤制后成菜，口感仍旧软嫩，这是其与鸭舌的区别之一。美妙的口味搭配时尚的装盘，为这道菜肴增色不少。创意点：花家菜在北京菜的基础上，在风味、食材、装盘上充分…
南瓜酪梨汤 2013旺菜系列
南瓜酪梨汤牛油果是一种非常有营养的水果，搭配牛奶和南瓜一起粉碎后熬煮，做好的汤品口感细嫩、香滑，色泽金黄，而且带有非常浓郁的香甜昧。蟹肉和莼菜的加入，让这款非常吸引女士的汤品有了更丰富的口感和香味。原…