厨师资讯 第173页
厨师知识]怎样勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。…
美食还需好刀配
古人云：工欲善其事，必先利其器。 刚刚工作学徒时，师傅就说，七分工具，三分手艺。我想，菜刀之于厨务应该也有类似地位吧。 以前，家里大都用的是那种黑乎乎的普通铁质菜刀。其实，确切地说，应该是钢质菜…
怎样鉴别香菇质量
来源：食在中国 选购香菇时，应从以下几方面加以鉴别： 香菇品质总的要求是： 体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥…
“炒”作之炒厨师的基本功
“炒”是厨房中最基本的烹调技术，也是厨师们应用范围最广的一种烹调方法，这种技法是将加工成细小形状的原料，用旺火、少量热油快速加热，边加热边放调味料，原料，快速翻炒，使油，调味品一原料融为一体。制成菜肴…
做一名合格的厨师
著名科学家钱学森曾发表《站碎方砖、靠倒明柱》一文。读后感受颇深。钱老在文中强调了“美食应在文化事业中独立一门”，并可与教育、科学技术、文学艺术、广播电视、新闻出版、体育、旅游事业等并行。现在社会上对烹…
部分烹饪专用词及原、调料名称解释
上汤——用老光鸡2000克，瘦肉3000克，火腿脚节一段500克，清水13000克，罗汉果1个，熬成的汤。 制法如下： 1、将鸡开腹，用清水除去血污及肺血，洗干净，瘦肉剁成肉茸后捏成圆形的…
厨师知识各种刀法的运用
切 切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨…
厨师技巧“炖”的方法和窍门
炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，…
厨师知识着味的作用、方法、原则
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 一、着味的作用…
30道经典锡菜闪亮登场
2月12日从无锡市假日办获悉，无锡市在备战今年春节黄金周又有大手笔。中外游客和市民春节黄金周期间不仅能在度假休闲中感受无锡，而且还能在品尝美食中珍藏无锡。日前，以弘扬和推广无锡锡帮菜为宗旨的《无锡菜典…