煎酿蘑菇合 塞外酒家特色菜品

卖点：

蘑菇味浓，外酥里嫩，咸香适口。

点评：

整片榛蘑包馅后炸制，类似藕盒的做法，使菌类的鲜香味道充分保留了下来，形式新颖。但是应该注意的是：馅料应切米粒状后粗剁，再加调料入味；鸭蛋黄要蒸熟后再酿制；蘑菇要洗净挤干水分再挂糊煎制。

原料：

野生榛蘑200克，猪肉100克，鸭蛋黄8枚。

调料：

盐4克，味精3克，胡椒粉3克，淀粉20克，色拉油200克，蛋粉糊适量。

蛋粉糊：

4个蛋黄，50克面粉，30克玉米粉，40克清水，30克色拉油，调匀即成蛋粉糊。蛋黄有较强的起酥性，能使炸制品松较酥香，但是也易断裂。如果在制作蛋粉糊时加入水，面就会发硬，在炸制时表面不易裂开。调糊时，加入色拉油使得糊不易粘连，表面光滑卖相佳。

 制作方法：

（1）将猪肉切成粒，加入盐、味精调制成馅料。

（2）将榛蘑摘洗干净，挤干水分；用肉馅包住鸭蛋黄，再在肉馅外面上下各包一片榛蘑，挂蛋粉糊后放入六成热的油锅内，煎炸至金黄色成熟后出锅，改刀摆盘即可。

关键：

炸榛菇时一定要用六成热的油温，因为表面要定型。如果油温过低，会脱浆；油温过高会起皱，这个温度可以使榛蘑表面光滑。