厨师资讯 第172页
熬汤“七要”
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、…
厨师知识]卤菜三色 制作有方
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌…
川菜中的“煸”
煸，也称“干煸”，是川菜制作中颇有特色的一种烹调技法，《川菜烹饪事典》为其所下的定义是：“将经加工处理成丝、条状的原料放入锅中加热、翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法。”采用这种方法，原料由生而熟、由熟…
微波炉烹饪要点
1-烹饪前材料温度越低，需要时间越长；材料数量增加一倍需要延长时间约2/3。 2-食物要平摊在盆内，尽量不要堆叠，以保证受热均匀。 3-对蔬菜及怕失掉水分的食品要包覆耐热薄膜，可缩短加热时…
论烹饪中的水火相溶
曾听朋友说：烹饪乃“水火”世界。乍听时并不以为然。人类食品的制作与人类文明的历史是同步的，而人类的饮食文明可谓所有文明的物质基础，是先于其它文明而形成的，发展到今天，已形成了一个变化万千、蔚为壮观的世…
选择原料是烹饪工艺中的重要环节
俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有重要的作用。原料的选择是烹调中的第一道工序，是确保菜肴质量的前提，原料品质的优劣、合理…
学无止境——厨艺基本功汇编
一、怎样用葱 也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错!告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。…
烹调不要忽视加酒时间
烹调鱼肉等菜肴时加点酒，可以除腥、增香、提鲜。但烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒的时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，由于温度高，加酒应在临起锅前为宜…
厨房烹饪中的保钙六法
不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 1.烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不…
厨师知识]沙拉制作ABC
沙拉是英语Sakad的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉”，广东、香港则译作“沙律”。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。 沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的…