厨师资讯 第221页
烹饪原料：金针菜
储存时将金针菜放在瓷器或玻璃器皿内，压紧盖严，放在干燥、通风处，天气干燥时，敞开盖子散去潮气。鲜艳金黄色的干金针菜，恐有硫磺加工，食后会造成食物中毒，故凡是干金针菜最好能先用温开水泡30分钟，再入沸水…
花椒用法大全集锦（二）
自制花椒油、花椒盐四川舒恒峰我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等，味道不仅有花椒的麻香味，还有香料的香味;熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。具体制作方法：取四川汉源红花椒100克、桂皮5克…
花椒用法大全集锦（一）
自制花椒油、用花椒水去蝎毒花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重;青色的像四川的青花椒清香味浓;棕色的北方有种植，味道一般。我用花椒一般用做炸油，具体制作方法…
23款秘制调味汁酱汁配方大全
有厨师说自己熬制了一种辣椒酱，适合爆炒;有厨师说自己调配了一种豉油汁，适合蒸鱼;有厨师说自制了一种沙拉酱，适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁?很多大厨都没有定数.二十种调味汁，一般菜品足以应付。…
辣椒及相关菜品
辣椒的由来辣椒原产自南美洲秘鲁和玻利维亚之间的地区。早在距今9000年前古安第斯人就开始载种这种果实中空的茄科植物了，并由秘鲁人带到中美洲。在墨西哥中部亚马逊河地区的遗址中，就发现过公元前50000年…
7种酱油及用法
酱油，由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。老抽酱油是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧…
黄油及其烹饪技巧
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油：蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是…
味精的使用技巧
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的…