厨师资讯 第223页
餐饮用油四大误区
误区1：等级越高质量越好一般来讲，油的等级越高，精炼程度也越高，一级油油中所含杂质非常少，但是某些营养元素也几乎没有了;四级油的精炼程度不是那么高，但油中含有丰富的胡萝卜素等。消费者可根据自己的需要选…
香料调料大全
红曲米别名： 红曲； 赤曲； 红米；福米。来源：以 籼稻、 粳稻、糯米等稻米为原料,用 红曲霉菌 发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.性质：为棕红色至紫红色的米粒。简介：红曲米是中国独特的传统食品，…
食用油脂
、食用油脂 食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。 （一）、食用油脂在烹饪中的作用 1…
烹饪原料学
教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料…
烹饪原料的种类
烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有…
烹饪原料营养学
绿色蔬菜、黄色蔬菜、红色蔬菜、白色蔬菜、紫色蔬菜、黑色蔬菜营养素各不相同，不同的颜色就等于是贴上了不同营养素的标签。 绿色蔬菜 绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素…
原料知识——原料的分类
烹饪原料的分类是从一定的角度、按一定的标准和依据将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类。这是一定细致、严密和具有科学性的研究工作。我国在烹饪中运用的原料品种之多，涉及面之广，在世界上没有一个国家能与其相…
原料知识——原料的营养成分
烹饪原料的种类极多，外观、形态虽千差万别，但都是由一些基本化学成分构成。能够供应人体正常生理功能所必须的营养和能量的化学成分又称为营养素，它们可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括糖、蛋白质、脂…
原料知识——原料的品质鉴定
所谓品质鉴定，就是根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素，因此，搞好原料的品质鉴定工作，有十分重要的意…