厨师资讯 第224页
原料知识——原料的保管方法
一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超…
原料知识——植物性原料
植物性原料以蔬菜为主，首先让我们看一看它的化学成分：1.水。蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含有65～90%的水分。2.矿物质。含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质。3.维生素。有维生素A、维生素B…
原料知识——动物性原料
动物性原料主要有:猪、牛、鸡、鱼等。一.动物的组织结构：1.肌肉组织2.脂肪组织3.结缔组织4.骨骼组织二.动物的化学成分：1.水分2.蛋白质3.脂肪4.糖类5.矿物质6.维生素三.主要种类和特点：1…
原料知识——矿物性原料
矿物原料指盐、碱、矾等。盐主要来源于绿化钠，绿化钠通常称为食盐。是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体，也是具有安全性的一种矿物质。其盐味较其他盐类显著和纯正。人体所需要的矿物质元素大多来自于制作食品的烹…
原料知识——人工合成原料
人工合成原料主要有香料和色素。香料的香气来源于香味料所含的醇、酮等可以挥发的化学物质。主要的作用在于：去掉各种原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等功效。烹调色素可…
原料知识——调味品原料
一 以调味品的加工方法分1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。二 以调味品的…
原料知识——食用油脂
食用油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物的脂肪组织中提取人们食用的油脂。食用油脂就是指能提供烹饪使用的各种植物的油和动物的脂。植物有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等；动物有猪…
刀工处理后的原料形状
原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工： 1、块 块是根据烹调的需要和原料的…
练好刀功 巧切食物
巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。…