厨师资讯 第226页
厨师知识畜类原料的初步加工
畜有大小之分，有家畜与野生畜之别，品种繁多，因此初加工方法也有不同。畜类原料中以猪、牛、羊三种为主要。但饮食行业所需的猪、牛、羊烹饪原料，往往不自行宰杀。故此处只侧重叙述一些实际需要的初加工内容。…
浅析工艺冷拼的构图
工艺冷拼在创作前要进行构思。在生活的感受和需要的启发中，产生一个明确的立意(即构思)之后，就要进行构图。 构图就是根据构思进行布局，按原料的特性、器皿的要求，把设计的图像恰当的进行安排，使其更为…
厨师基础知识中国的八大菜系是什么
在绵绵的历史长河中，中国各地形成了风味特色菜，若以菜论系，有几十种之多。其中最主要的是鲁，川，苏，粤四大菜系。若再加上湘，徽，浙，闽，则就成了八大菜系。 厨房管理…
操控好厨房四把火
旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 中火：中火又称为文武火或慢火，火…
厨师技巧六招创好新菜
林枫，1974年生，河南信阳人，河南烹饪名师，现担任御菜文化研究会副秘书长，河南阿庆嫂集团副总经理、行政总厨。 随着餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的口味也在不断变化，这也促使越来越多的餐饮企业将…
如何成为一名优秀的厨师
现在，餐饮的发展有了长足进步，日新月异，做为一名餐饮工作者—厨师如何做到与时俱进，成为一名优秀的餐饮师，我有八字相赠：“厨艺、厨德、忠诚、心态”。 一、厨艺 要成为一名优秀的厨师必须拥有过…
为什么烹制爆菜要“抢火候”？
爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超…
烹饪工艺操作规范化的思考
烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，…
烹调技巧掌握芡汁厚薄有学问
一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆…