厨师资讯 第217页
烹调技法_汆
氽与煮、炖、煨、焐、涮等烹制方法都是用水传热，即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄…
烹调技巧上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰…
做到以下四点，你就是一名优秀的大厨了!
登峰造极的厨艺要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺，不但须精通多菜系的烹饪技法，更要有自己创新的菜式。那么，如何才能拥有过硬的厨艺?1.学艺要从零开始。从最基本开始：水杂.杀生.大荷.解冻等几个阶段的…
新大陆主厨杜才清：厨师做菜应该有自己风格和标签
认识杜才清已经有些年头了，但从来没有很正式地坐下来聊聊天，总觉得欠他一篇稿子。朋友阿猫跟我聊天时候也说，“我觉得他是最不像厨师的厨师，想写一写。”我想大概她的感觉跟我一样，杜才清给我们的印象更多的是对…
厨师的动作比明星还酷 美女厨师的从厨之路
美女从厨 本来做厨师的女厨师就少。而美眉就更少见了 本期有幸报到到一位美女厨师.可以说厨师是经过灶火.油烟熏扰之苦。还能保持这么清新明艳 美丽动人 可真是不简单啊 这位女厨师不但人长的漂亮 做菜也是一…
闽菜大师杨伟华：烹饪是门需要时间沉淀的艺术
从早年技校毕业，他一步一个脚印儿，守护着一方炉火，细火慢炖22年，成就了自己精彩的闽菜人生。偶遇菜做得好的大排档师傅或小店厨师，杨伟华经常会虚心请教，和他们聊上几个小时。他的年轻和低调，很难让人联想到…
从库管到总厨 重庆洲际酒店行政总厨白权厨艺人生
有人喊他“白杰克”，也有人喊他“白师傅”，从厨23年，他一步一个脚印，从酒店库管员、墩子、厨师、厨师长，再到五星级酒店行政总厨，一顶长长的白色厨师帽、一身白色装束，再加上名字中带“白”，他的昵称也随机…
让很多男厨汗颜的六位女总厨
李桃芝 北京湘鸣府厨掌柜李桃芝从厨26年，她一直在不断地挑战自我—19岁，她就当上了厨师长，开启了她的管理时代;而立之年，她离开湖南，只身来到北京发展，创新菜肴、积累经验、建立人脉;不惑之年，她放弃高…
厨界毕加索Ferrán Adrià 疯狂的烹饪探索者
厨界毕加索Ferrán Adrià 疯狂的烹饪探索者经典在现。2011年7月30日，被誉为“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆ElBulli“斗牛犬”正式宣布关张。这间由西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚…