厨师资讯 第216页
新厨具——水晶泡泡锅
近，水晶泡泡锅在各地非常流行，好多厨师朋友也询问泡泡锅是个什么东西?有什么特色吗?小编也咨询了许多大厨，原来这个泡泡锅神奇之处，是将水晶当锅烹，把海鲜、鸡鸭鱼肉、菌类、蔬菜一锅汇，焖、烤、涮一锅三吃，…
厨房厨师知识:面点艺术
1. 什么是面点？简述它在饮食业中的地位和作用。 饮食业的面点是白案的重要技术部分，内容广泛，广义讲，泛指用各种淀粉为原料，配以果品，鱼、虾、肉、蔬菜等多种陷料，制作的小吃和点心均称为面点；从狭…
餐饮采购海鲜不得不考虑的几点因素
(1)季节性 采购部门在采购海鲜的时候，必须考虑到其季节性。通常水产品的价格会随着产季的变化而浮动。 (2)肥美性 同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。如产卵前…
正确合理的烹调方法是什么？
合理的烹调是提高食欲，保证营养不被破坏的关键。 (l)主食的烹调淘米时要轻洗，不宜次数太多，也不宜用力搓，以减少维生素和无机盐的丢失。对于存放过久的米，则要多淘洗几遍。米的吸水率在浸泡两小时后最…
潮州菜烹调方法——（火屈）
十三、(火屈) (火屈)是将经过煎、炸后的原料或生料与(火屈)料一起，以水为传热介质，用中火加热(火屈)制，使之熟透成菜的烹调方法。(火屈)有煎(火屈)、炸(火屈)、生(火屈)三种，在工具使用上…
浅谈原料的码味上浆
文/济南技术学院助理讲师 李华夏 原料的码味上浆，就是将加工成片、条、丝、丁等形状的原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使原料均匀…
厨师知识]白汤的熬煮
熬白汤，通常需旺火煮沸后，继续用中火加热，让它保持沸腾状态，使水振动频率增加。因为热力作用，有助于脂肪乳化，均匀分散于汤中；同时增加汤里的蛋白质颗粒撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，汤汁变白。熬白汤大…
厨师知识]鲍鱼烹调方法
据南天鲍鱼皇欧锦和介绍，目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。 罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的…