在创新中发展鲁菜

中国菜有许多风味流派，目前最为人们所公认的、最著名的是“四大菜系”，即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”的说法。在形形色色的说法中，名列榜首的总是鲁菜。
　　鲁菜曾是中国菜的典型代表
　　鲁菜，或谓山东菜，历史悠久，有着丰富的饮食文化特色，其风味鲜咸适口，清香脆嫩，适应面广而又自成一格。通常论及鲁菜，一般指其为“胶东菜”(又称“烟台菜”或“福山菜”)与“济南菜”(又称“历下菜”)的合璧。再加上孔府菜，共同构成鲁菜系统。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴，以烹制海鲜见长。而“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。
　　鲁菜，由于它原籍山东，所以留有山东老家的原始烙印。但鲁菜进京数百年，久为官场享用，当官的既讲究吃，又最吃得起，所以其选料精细而不惜成本，显示出一种集大成的雍容大度。
　　鲁菜是北方菜的代表，影响遍及华北(包括北京、天津、河北、山西、内蒙古)、东北(包括辽宁、吉林、黑龙江)等地。
　　鲁菜待振兴
　　川菜、粤菜、新疆菜、东北菜、韩国菜、日本料理……说到吃饭，很多人好像很久没有想起过鲁菜了，人们忽略的，是那个号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响的鲁菜。面对无处不在的川菜，来势凶猛的粤菜，民族风味的新疆菜，异域风情的韩日菜，鲁菜的地盘越来越小，即使在发源地山东，以鲁菜为招牌的餐饮已不多见。
　　问题在哪呢？
　　一说是鲁菜体系过分讲究“正宗”。鲁菜的正宗势力有着严格的师承、固定的烹饪技艺和传统的操作程序。谁要是悖离传统，标新立异，自立门派，立即会招来业内一片非议和压制。与之形成鲜明对比的是，粤菜、川菜、苏菜等菜系大多摒弃了门户之见，竞相创立新流派、使用新技艺、推出新菜品，显示出勃勃生机与活力。
　　其次是鲁菜体系过于推崇大师，往往把鲁菜文化的成功归结在少数人的身上，从而忽视了新兴力量与年轻一代的培养扶植。
　　第三是鲁菜过分推崇烹饪技艺的严肃与完美，忽略了市场的需求。鲁菜注重基本功的训练，成就一个好厨师需要经年累月的磨练，人才成长周期过长，使用价值降低。鲁菜厨师研究菜品，偏重于技艺比赛，往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣誉，但对市场需求研究不够，忽略菜品的应用性，因而经常会出现金牌在手而市场并不买帐的情形。
　　出路在创新
　　要振兴鲁菜，目前很重要的一点就是解决观念上的误区，以正确的思想指导行动。我们必须认识到正宗与创新是不矛盾不冲突的，提倡继承中创新，以创新求发展。
　　一方面，创新要与传统相结合，创新不能丢掉鲁菜的特色。鲁菜在几千年的发展过程中逐步积累了丰富的经验，形成了自己的特点，如选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面等。对于鲁菜的这些优良传统，我们不能弃置不用，而应该吸取其精华，加以利用，不断改善提高，使之不断发扬光大。
　　另一方面，更重要的一点是要不断发展，创新取胜。创新的思路要正确，创新的方法要多样，要学会洋为中用，人为我用，要学会兼容并蓄，不断发展鲁菜，创新鲁菜，丰富鲁菜的烹调技法及花色品种。
　　鲁菜的发展是我们大家共同的任务，不单单是某些人、某些企业的工作。每一个餐饮工作者都有责任参与到促进鲁菜发展的任务中来。不断发现新问题，不断解决新问题，恢复鲁菜昔日的辉煌，开创一个更新的局面。只有这样，鲁菜才能走得更远。
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