潮菜常用烹调方法（补遗）

返沙：返沙是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法，即把白糖融成糖浆，再把经炸或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层，吃起来特别香甜可口。潮州菜中使用返沙烹制的菜肴，如“返沙芋”、“返沙蕃薯”、“返沙腰果仁”、“返沙咸卵仁”等。其中把芋、红心蕃薯切成长条，炸后返沙，一起摆盘上桌，潮菜厨师还美其名曰“金柱银柱”、“金条银条”。 为什么潮菜厨师把这种烹制方法称为“返沙”，这是因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。 “返沙”的烹调过程是，先把炒鼎洗净，放下水和白糖(水和白糖的比例约1：2)，使用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆浮起大泡，用手勺起一勺糖浆，慢慢倒进鼎中，如观察到勺中全是大泡，而没有液体状的糖浆，便可把经炸好(成熟处理)的原料快速倒入，并用手铲轻快地翻铲，对着原料吹风，至糖浆在原料外层均匀地凝结成一层白霜般的糖衣即成。 “返沙”这烹调方法看似简单，实则技术要求很高，要掌握好“返沙”这一烹调方法，一定要注意三个关键环节，一是水和白糖的比例，二是控制好火候，三是掌握好原料倒入糖浆中翻铲的时机。 糕烧：糕烧是潮菜中烹制甜菜的一种是为传统的烹调方法，它的烹制过程是先将原料作初步熟加工(这初步熟加工可以是炸也可以是水煮)，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。 “糕”在潮汕话中含有指液体浓度高的意思，如潮汕方言“糕糕洋”就是这个意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候，不应该有很多的糖水，因此潮州菜的糕烧有点似北方的“拔丝”，但又没有“拔丝”那么稠浓。如潮菜传统的“糕烧白果”，就是沙锅用竹笪垫底，把已处理的白果肉倒入沙锅内，再取白糖盖在白果上面，然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。 潮菜糕烧的最突出特点便是“香滑浓甜”。 冻：“冻”是潮州菜特有的一种烹调方法，即将菜肴调味熬煮成含有较高胶质的汤，待其冷却凝固后食用。在潮菜中采用“冻”的烹调方法的菜肴主要是“猪脚冻”，潮汕人又称为“肉冻”，该菜适宜在冬天食用，特点是肥而不腻，上菜时跟鱼露酱碟，很有潮汕风味，是潮汕人很喜欢的一道冷菜。 在潮菜中采用“冻”的烹调方法的，除“肉冻”外，还有“冻金钟鸡”等菜肴，烹制这类菜肴，除采用降低温度外，有时还要加入适量琼脂(潮人称为“东洋菜”)，使其易于凝固。由于这些菜肴都是冷却凝固后食用，故口感大都清爽可口，肥而不腻。 铁板烧：“铁板烧”是潮州菜近年来吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法，它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚)加热烧得滚烫，放在一块木板上端上桌，而将同时上桌的另一盆烹制好的菜肴在客人面前倒在滚烫的铁板上，这样就冒出烟，发出“吱吱”的响声，并溢出香味。 “铁板烧”是一种时新的烹调方法，在潮菜中，用这种方法烹制的菜肴均为新派潮菜，它的特点是使客人有一种现烹现食的感觉，同时由于菜肴倒入滚烫的铁板，使菜肴再一次加热，因而重新散发出香味。 厨房管理