厨师技巧粗菜要细做

近年来，社会上宴请酒席档次高，攀比之风盛行，酒店热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海参等高档名贵原料，因此，每桌的饭菜从几百元上升到了上千元甚至上万元。而在笔者看来，就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色彩悦目、造型美观的菜肴，即使便宜的豆腐、白菜也能烹制出佳肴美味，当然这要靠厨师的巧手去粗菜细做。 所谓细菜，它是相对于那些价格高昂的烹饪原料而言的。粗菜是指普通的家常烹饪原料，一般有瓜果菜豆及其制品，家养的禽畜肉类及普通的水产品等。粗菜细做就是指厨师将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹调方法，将其烹制成美味佳肴。 粗菜细做适应当前烹饪发展所依托的社会环境和经济环境，是很有发展前景的。 一、粗菜细做适应当前党和政府反腐倡廉的形势 党和政府反腐倡廉一系列措施出台后，公款吃喝风得到遏制。许多大宾馆、大酒店纷纷面向广大群众，经营大众化食品。现在，为了应付必要的礼上往来，多数单位和部门也是不求奢侈，只求经济实惠，这就更迎合了粗菜细做的要求。 二、粗菜细做符合广大人民群众的需求 随着国民经济的发展，人民群众的生活水平不断提高。在过去人们只要填饱肚子也就满足了，可是现在很多人不仅要吃饱，而且还要求吃的好，吃的卫生，吃的有营养，吃的舒适，能得到美的享受。用高档原料烹制价格昂贵的美味佳肴他们不敢问津，而“粗菜细做”价格适中的花样菜不但在经济上符合了他们的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的要求。 三、粗菜细做能为酒店赚取更高的利润 普通的原料如果以令人赏心悦目，色、香、味、形俱佳的面目出现，就能卖较高的价格。例如“醋熘土豆丝”，价格为6元左右，而用土豆泥做成象形的“黄金鸭梨”等菜品，每道菜可卖20元左右。 四、粗菜细做能促进厨师对烹调技术的钻研和提高 厨师们有一诀窍，叫做“好菜简单做，粗菜要细做。”意思是说，美味的高档原料不需要进行太复杂的烹制，要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次。然而对于粗菜就必须要细做，只有使粗菜改头换面，增加内在口味，美化造型，才能加倍引起人们的食欲。例如“水果香排”所用的主料是非常一般的原料香蕉和苹果，但把香蕉经过切段，中间插入苹果条，经拍纷，拖蛋，挂面包渣，用油炸熟，再跟上蜂蜜和果汁酱即成。成品色泽金黄，香气扑鼻，酥脆可口，再经装盘美化，不失为一道佳肴。 内行们都知道，评价菜肴的标准有色、香、味、形、器、养、卫等标准，有评价菜肴外在观感的，也有评价菜肴内在口味的，外在的就是要好看，内在的就是要中吃。菜肴的美化，对內要增加美味，对外要增强美观。普通的家常原料若用简单的烹调方法，就谈不上细做，成不了上档次的宴席菜，只有运用多种烹调方法和刀工技巧，以及引进新工艺、新器具来美化口味，美化造型，使之成为风味菜、花样菜、工艺菜，从而提高了菜肴的档次。那么粗菜如何细做呢？笔者通过多年实践，粗谈以下几点体会： 一、利用刀工技术创作形象菜品 例如：“松鼠茄子”这道菜，就是利用普通原料茄子，经去皮，打上珊瑚花刀、腌渍、拍粉、炸制，浇上用番茄沙司、橙汁、糖、醋等调料制成的汁，再用黄瓜和香菇做成松树加以装饰。这样，一道酸甜可口、形象逼真的松鼠茄子就做成了。这样例子还有很多，如用鱼做成的松鼠鱼、棒子鱼、飞燕鱼、萝卜鱼、兔子鱼等。也可以变化口味，如用鱼香汁、香芒汁、美味酱汁等。 二、利用模具做仿真菜品 例如：“豆腐鲍鱼”这道菜，把豆腐制泥，加入鱼茸、鲍鱼粉等调料调均匀，放入鲍鱼模具中，上笼蒸熟，再浇上鲍鱼汁，装盘再加以装饰，这样一道能以假乱真的仿真的鲍鱼就做成了。 三、利用瓜果原料做盛器菜品 如：南瓜盅、冬瓜盅、梨盅、苹果盅等菜品，这些原料经过雕刻和修饰，既是美观大方的盛器，又是美味可口的菜品。 本新闻共2 厨师培训|厨师培训