厨房管理:燕翅席

以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。 燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。 服务礼仪：迎客进门，引入客厅小憩，奉上千果、鲜果、香茶、点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕.送上热(冬季)或冷(夏季)毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐，续上水果，香茶。 上菜程序、格式：桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜(或一带六)，随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带二小件格式上菜，中间穿插甜，咸点心及粥。羹、汤等稀食。 烹调技法全面：此席运用津菜多种烹调技法。扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。 款式变化多样，汉民菜，清真菜都有燕翅席单，且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。 汉民燕翅席——春季 四干：大扁、葡萄干、白果、瓜子 四鲜：苹果、香蕉、蜜柑、草莓 四蜜饯：蜜枣、桃脯、青梅、龙眼 冷荤：锦绣全拼(带小六)拌春柳、虾子炝春笋、芥末白菜墩、罗汉肚、酥鱼、拌蛤仁 大件：一品官燕(带香菜末)、冰糖银耳、盘龙大虾、海红鱼翅(带炸香馍片，香菜末)、鲍鱼龙须、扒海参、干煎花鱼(带江米醋)、炸晃虾、溜南北、蜜汁山药、白蹦梭鱼丁、海蜇羹(各吃) 面点：百子汤圆、三鲜烧麦 饭菜：烤鸭、炒合菜、干贝四丝、烧肉 汤：三鲜汤 主食：荷叶饼(带葱条、黄瓜条、甜面酱)米饭、荷叶卷、(随带咸菜两碟) 汉民燕翅席——夏季 四干：白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁 四鲜：伏苹果、南橘、香蕉、水蜜桃 四蜜饯：蜜饯金桔、蜜饯桃脯、蜜饯枇杷果、蜜饯橄榄 冷荤：吉祥如意(带小六)辣黄瓜皮、素鸡、凉拌苦瓜、水晶虾仁、罗汉肚、炝青蛤 大件：高汤燕菜(带香菜末)云片茉莉银耳、烹虾段、扒通天翅(带炸香馍片，香菜)龙丝银针、虾籽烧海参、清蒸目鱼(带姜醋料)绣球干贝、爆双脆(带虾油)、杏仁豆腐(各吃)溜鱼腐、烩乌鱼蛋 面点：豌豆黄、盔头饺 饭菜：清蒸鸭子、扒全素、酿馅鱼肚、油盖烧茄子 汤：三鲜汤 主食：米饭、银丝卷(随带咸菜两碟) 汉民燕翅席——秋季 四干：桃仁、大扁、夏果、瓜子 四鲜：海棠、鸭梨、葡萄、蜜橘 四蜜饯：蜜饯橄榄、杏脯、青梅、蜜枣 冷荤：丹凤朝阳(带小六)京糕拌梨丝、椒油莴笋、炝藕片、罗汉肚、熏鸡卷、酥鲫鱼 大件：菊花燕菜、牡丹银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼翅(带炸香馍片，香菜末)鸡丝银针、烹刀鱼、清蒸鳜鱼、云片瑶柱、溜河蟹黄、蜜饯莲子、钱子米烧芹菜、凤凰戏牡丹 面点：一品烧饼、虾饺 饭菜：香酥鸭子(带椒盐)、元宝烧肉、烧海杂拌、鸳鸯茄子 汤：鲫鱼萝卜丝汤 本新闻共2 厨师培训|厨师培训