厨师知识浅谈鲜汤的制作与运用

在我国的饮食烹调中，除充分利用烹饪原料自身的鲜美外，还讲究鲜汤的制作，这是促进 菜肴品味质量提高的关键。 鲜汤主要是增加菜肴的美味，丰富菜肴的营养，提高菜肴的价值，从而促进人们的食欲，给人体提供必需的热能和刺激人的消化液分泌，便于消化和吸收。在人们的饮食生活中，“汤” 从古至占着重要的位置，十分讲究。清代戏剧理论家李渔曾说过：“宁可食无馔，不可饭无 汤”。现代医学也推荐“汤”在养生中具有祛病健身，延年益寿的作用。 “汤”是从“羹”分离出来的。古代用荤素原料单独或混合烧成的浓汤称为“羹”。随着 社会的发展、变革，其制作方法向着更精细、风味更多样化发展。按制汤原料不同，可分为两 大类。 1、荤汤：即用动物性原料的肉、骨等加清水和调味料，或煮或炖制而成。根据制作方法、 用途及汤色的不同，可分为： ①上汤：又称头汤、原汤。其汤色深略白，汤味鲜醇，营养丰富。即将猪骨头、鸡、鸭、猪 肉、猪肘子等放入清水中，先用旺火烧沸，再改用小火烧至原料成熟(原料可做它用)的汤汁、 此法我国大部分地区普遍使用。 ②清汤：清澈而鲜醇，味道最佳，浓度最大，质量最好.其制作方法有提清、滤清等。 ③毛汤:又称二汤。其汤色平淡，鲜味清和，质量较次，以制作上汤后的原料继续炖煮而成。 2、素汤：主要是用植物性原料加清水制成的鲜汤。其汤汁清鲜不腻，多用于制作素菜。 鲜汤在菜肴中既是主料、辅料，又是调味佳品，可以说，没有鲜汤，不能成菜。我国各地厨 师历来善于制汤。餐饮业有句俗话：“唱戏的腔、厨师的汤”。意思是指厨师做菜的鲜汤技术如 同戏曲家演唱技巧一样重要。许多名菜的制作，几乎与鲜汤密不可分。由此可见，适当地使用鲜 汤，是决定和影响菜肴品味和质量的重要因素。 上汤的运用。上汤具有“鲜味之源”之说，也称为基础汤。在菜肴烹调中，大部分用其作汤 汁和芡汁，它不但使菜肴增加鲜美，而且补充营养。如高档原料中的鱼翅、海参、蹄筋等，本身 无任何鲜味，有些还有异味。而要使其制成鲜美可口的菜肴，必须借助于鲜汤。这样，既可增加 鲜味和营养，又可提高食用价值。 清汤的运用。清汤的特点是清鲜，主要使用于多汁的清汤菜肴。它的吊制之所以精细，其目 的在于求“精”求“鲜”，否则，失去了意义，降低了使用价值。某些珍贵而本身又平淡无味的 原料更离不开清汤。如粤菜中的许多羹类的羹液稀稠适中，色白鲜美，如不使用清汤也是难以达 到好的效果的。 素汤的运用。素汤清鲜而不腻，在运用时，着重于口味要求清淡的菜肴中，效果较好，尤其 在潮菜中使用，风格独特，富有情趣。 目前，由于各类调味品的出现，致使一些人忽视了鲜汤在菜肴中调味增鲜的重要作用，而追 求调味品。不制汤或不按规格用汤，更有以水代汤者，使菜肴中看而不中吃。笔者认为，在鲜汤 吊制技术方面应将它列入餐饮业的主要技术课题，把吊制与运用鲜汤作为基本功加以强化训练和 培训。 总之，制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段，是厨师们在菜肴的烹调中必不可少的鲜 味来源。作为当代的烹饪工作者，一定要善于制汤，注重用汤，使我国烹饪所追求的以味为核心 的目标得以继承和弘扬光大。 厨房管理