美器时代 有煲自然飘香

列位看官注意了，写在开头，我们首先要说一说“煲”这一个字。饮食“宝典”有云，“煲”有两种词性。作为动词使用，表示文火慢炖，有慢条斯理之意味，例如广东人之谓煲汤、煲电话粥。及至“煲”作为名词出现，却一反温文尔雅之态，多指热辣辣、香喷喷的煲仔菜，或有特例，即如“掟煲”(恋人或夫妻分手)，一样特别“劳”气。 煲仔菜的历史非常久远，五千多年前，我们的祖先就开始领悟到煲之一物的妙用了。中国古代饮食器具展上，有一商代青铜器，上方为容米、菜之所，下室作纳水之用，靠水蒸汽的热力令米、菜熟透，功能绝类今日的电饭煲。而用陶制品烹制食物，则有大汶口、半坡等地出土的文物为证。这种烹调方法流传至今。淮扬地区的人们喜用砂锅，即是陶土和沙结合烧制的锅具。砂锅不耐高温，适宜文火慢炖，代表作有砂锅狮子头，砂锅菜心等。而广东人所谓的“煲”，则完全以陶土烧制而成，可受烈火，耐高温，兼有保温之功效，可以让你吃个烫嘴热。是以近年粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，但煲仔菜之北上，却大有势如破竹之势。盖北方寒凉之地，热辣温暖的食物最受欢迎。 广东人讲究“煲”，老火煲汤暂且按下不表，单说这广州街头的大小粤菜馆，从知名饭店到陋巷小馆、街边大排档，多以煲仔菜为招徕。大热天时，开着空调叹煲仔菜与与开着空调吃火锅同属“不按牌理出牌”之列，在广州倒也顺理成章。外地朋友深谙此道，一到埗便四处找“煲”，着紧程度不亚于“箍煲”者为重修旧好而做出的种种努力。 厨房管理