美食还需好刀配

古人云：工欲善其事，必先利其器。 刚刚工作学徒时，师傅就说，七分工具，三分手艺。我想，菜刀之于厨务应该也有类似地位吧。 以前，家里大都用的是那种黑乎乎的普通铁质菜刀。其实，确切地说，应该是钢质菜刀。由于是碳钢材质，非常容易生锈。就算您有洁癖，也很难保证“漆见本色铁见亮”的古训(工厂出来的人都知道这句话)。当然，也总是能看到诸如厨房窍门100个-甚至是1000个之类的书籍教你如何保养这类菜刀。其实无非是清除锈迹后立即烘干，涂上菜油之类。但是稍不留神，锈迹就会出现。 除了样子难看以外，以我的经验，一把优质的碳钢菜刀其实还是很好用的，前提是您会挑会用。 忘了在什么地方看到过，说挑选菜刀要依照四个字：厚背(儿)薄刃(儿)那个薄字，念成bao2声。后来发现，果然不错，特别是您要"切"东西，而不是干砍排骨之类的粗活儿。 上面的四个字，只是描述了刀的外形。另外还要看材质和钢火-专业术语应该叫热处理。但是对于大多数人来说，外形是容易判断挑选的，材质和钢火就无从谈起了。不过，买一把正牌子的产品，这两项应该有保证-或者就只能看运气了。 家里有几把菜刀，仔细对比了一下，这个四个字的标准基本适用。最好用的一把完全符合。已经磨的两头圆了，仍然锋利依旧。 其实，刀用的好坏，与使用方法也有重要关系。中国人做事风格与欧洲人不同。看看人家，厨艺不知道怎么样，高帽戴着，刀具一大堆。我们的 厨师们，台上表演大都一把刀搞定，您别提二把刀，那是贬人的话。 不过我们居家烧菜做饭，终究不是表演。两三把刀还是需要的。一把专门用来切菜切肉等细活儿，另外预备一把当斧子用，一定要选择刀刃儿也比较厚的那种。-保不齐哪天想吃个排骨。炖个鸡块儿什么的，要使用切菜刀，不出三下儿，必定锛了。其实锛了还好，说明钢火足够，要是卷了刃儿，趁早儿扔掉， 如此下来，粗细分开，保证好刀能用个好年头。 就一把刀怎么办?没关系，给您出两个主意：或者，买排骨的时候，让屠夫协助砍好。或者，用刀背儿将骨头砸断，再用刀刃儿切。关于第一种方法，目前大多数商家好像都提供这个服务。我也享受过几次。问题是，屠夫毕竟是屠夫，不是厨子，在他们眼里，无论大小，砍成块状就行了。但是对于吃货们来讲，这个标准实在是太低了。所以想要真正能够上得了台面的排骨或者其他什么的，最好还是自己来。至于第二种方法，纯属权宜之计，主要是为了保护您的爱刀才不得已而为之。缺点显而易见：大大小小的骨头渣子让人败兴。据此看来，两把刀，一粗一精，才是持家待客之道。 说了半天的碳钢菜刀，您现在真要是出去买一把，八成会遇到麻烦，主要原因是，目前不锈钢刀当道。 提到不锈钢刀，其实我一直以来都持有偏见。早些年，我家不锈钢刀也有几把，锃光瓦亮的。无奈用不了多久就钝了。磨磨吧，越磨越心凉，那个年代的不锈钢刀，根本就磨不快。最终的结果，不锈钢刀都改做面食用了。 所以我很久都没有买过不锈钢刀。 逛超市的时候，我最喜欢去的地方就是 厨具区。慢慢发现，不锈钢厨刀越做越漂亮，琳琅满目。有些品牌价格不菲。我一直心存疑问，不锈钢烂刀凭什么卖这么贵。徘徊多年，终于买了一把，回家一试，还确实不错。最重要的是，用时间长了，磨一磨立刻恢复锋利，远远出乎我的意料。 不久前看了一篇专业文章，讲的就是刀具专用不锈钢的开发。文章从很专业的角度谈到这类材料的开发过程和特点，这我才明白个中所以。顿时对不锈钢刀具前嫌尽弃。 多说一句。刀好还要磨刀石相佐。建议您，要是经济不太紧张，家里地方足够，还是买一小块备着。终究再好的刀也有钝的时候。您没看瑞士军刀都有专用的磨刀器在售嘛。 厨房管理