厨师资讯 第170页
黑鱼上浆万能配方
黑鱼上浆致嫩新法为什么做的鱼片容易脱浆，且成菜鱼肉不滑嫩?请问鱼片上浆的正确比例和方法。答：不管是做水煮鱼，还是沸腾鱼，都要求鱼肉格外滑嫩，这就关系到鱼片上浆的比例问题。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、…
实用厨招
美人椒味碟只辣不香如何解决?鲜椒味碟制作4关键制作美人椒味碟的方法：1.青美人椒400克及红小米辣20克分别洗净后控干水分。2.锅炙好，将青美人椒、红小米辣分别放在烧至100℃左右的干锅里翻炒，待锅内…
爆锅菜的技巧
爆锅菜与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀…
巧去羊肉膻味
两款另类的羊肉巧去膻味的烹饪方法。干锅鱼羊鲜原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个(重约400克)，白萝卜100克。调料：盐6克，白菜油120克，料酒10克，鸡精、生抽、蚝油各5克，香油3克，鲜大…
板烧厨艺亮点
铁板烧之兴起原由，众说云云，缺乏史册可考。不过较为可靠的说法是铁板在十五、六世纪时，由西班牙人所发明。当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游于世界各地，由于船员整日与大海为伍，生活十分枯燥乏味，只好终日…
煎封鱼肴技巧 外焦内滑
一、选料和刀工煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整，一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀，便于成熟和入味。二、腌渍入味因鱼须保持整形并且一般体积都较大，故腌制时应用调味料(…
焗菜制作常识
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。鼎上焗鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹…
茶叶入菜技术九问
用茶做菜，起源于福建。现代厨师巧妙的将茶叶和菜系结合起来，比如说用铁观音做成童子拜观音等经典菜肴。但是用茶叶做菜还是有一些讲究的。疑问解答：问：是不是所有的茶叶都可以用来做菜?答：如果单单从制作这个角…
酱卤工艺与技法
1、酱卤文化是中华饮食文化的一朵奇葩。酱卤食品历史悠久，是我国传统餐饮食品，是中华饮食文化遗产的一部分，是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶,因其颜色、香气、味道、保水性独特而著称于世。 2…