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烹饪技法中的上浆挂糊
在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程…
烹饪火候
火候火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫…
厨师刀工
第一节 刀工一、刀工的作用与要求 刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。 菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，…
烹饪中的“酿”
酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦…
水滑技法
水滑，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入沸水锅中滑熟后捞出，然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单，但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好，那你就得重视从选料到烹制…
炖菜的两种方法
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹…
拔丝菜肴的技巧
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。 一．选料 选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。…
菜点创新开发与设计——地方菜品的开发与制作
文/邵万宽 不同的地区有着不同的饮食文化特色，沿海、山区、平原、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的特产原料、人文景观，开发本地区、本风味的菜品，并借鉴外地的烹饪技法来…