川菜中的“煸”

煸，也称“干煸”，是川菜制作中颇有特色的一种烹调技法，《川菜烹饪事典》为其所下的定义是：“将经加工处理成丝、条状的原料放入锅中加热、翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法。”采用这种方法，原料由生而熟、由熟至酥、由酥至软、质干味香，几者溶合，便使成菜具有“干香酥软”的特点。然而，“干煸”这个技法不易掌握，如操作不当，煸成的菜肴就会软而不酥，香而不干，有损质量。那么，怎样才能掌握这一技法呢？ 首先，要注意原料的性质。由于用以煸制的多为纤维较长，组织结构紧密，水分较少，质地嫩脆的原料，如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、猪肉、冬笋、芸豆、菜苔、黄豆芽、青椒尖及泡菜等，所以刀工处理一定要恰当，大小、长短、厚薄应力求均匀，做到互不粘连，这样才能生熟一致，这是成菜的基础。用刀还要注意原料的特点，如牛肉，按常规要横切，炒出来的肉丝细嫩，但干煸时则要直切，因干煸的烹调时间较长，直切煸出来的肉丝才能成形。 其次，要求火力稳定，一般用中火，不可时大时小，时强时弱，以免引起生熟不均。必要时还需进行调整。如“干煸冬笋”，下冬笋及配料后，应将锅端离火口，以防冬笋煸黑，影响菜色。煸的油温一般为热油，以7-8成热为佳。如干煸牛肉丝、干煸菜苔、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝等。这种油温表现为：有一些青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅，有许多气泡，响声不大，只有小的鸣爆声。制作时必须注意观察，把握油温后即可下原料。 具体操作时，还需用手勺不断翻动，至原料水分全部蒸发，出现“见油不见水”为止，然后才下调料。翻动也是为了生熟一致，口感适宜。需要指出的是，有的菜肴放油不是一次就可完成，而要几次，只有这样，才能使原料酥软。如干煸牛肉丝，在下姜丝、川盐、豆瓣后，还要分几次加入菜油，目的是使牛肉丝酥软，姜、豆瓣等在油的作用下释放其味。有配料的菜肴，要分别煸炒，不易熟的先煸，易熟的后煸。如干煸鱿鱼丝，先放入鱿鱼丝煸炒，烹入料酒后，再煸一下才放肉丝，最后放冬笋丝等。调料的加入也要分次进行，一般先放姜、蒜、花椒、盐等，最后加入香醋，淋上麻油，这样可增香提味，滋润菜品，使成菜色泽美观，入口宜人。 综上所述，煸的过程可为：在中火、热油的条件下，进行较长时间的烹制。原料的下锅顺序是：主料→不易熟配料(及部分调料)→易熟配料→部分调料→起锅。 当然，煸是一种较复杂的技法，一定要根据原料的性质以及菜品的不同要求，在实践中不断进行摸索，方能掌握关键。此外，干煸的菜品一般不码芡，这也是值得注意的独特之处。 厨房管理